Tradycja chowu gęsi w Polsce
Historia chowu gęsi w naszym kraju sięga XVII wieku. Dwa wieki później prawie cała Europa delektowała się smakiem polskiej gęsiny. Do dziś Polska jest największym producentem tych ptaków w Europie.
Pierwsze wzmianki o chowie gęsi w Polsce pojawiają się w piśmiennictwie z XVII wieku. W XIX i na początku XX wieku, prawie w każdym polskim gospodarstwie, utrzymywano stadka liczące od 5 do 15 sztuk. Szczególnie dotyczyło to regionów zlokalizowanych w pobliżu cieków i zbiorników wodnych, z dużą ilością pastwisk. Stwarzało to naturalne, dogodne warunki do chowu tych ptaków. Przed I wojną światową chów gęsi rozwijał się dynamicznie na Pomorzu, Kujawach, Kaszubach, w zachodniej części Mazowsza i na większości terenów Wielkopolski i Małopolski. Bywało, że całe wsie specjalizowały się w chowie gęsi, ukierunkowanym bądź na produkcję mięsa, bądź wątroby. Ukształtowały się tam nawet lokalne rasy/odmiany tych ptaków. W XIX w. prawie cała Europa delektowała się smakiem polskiej gęsiny. W annałach Warszawskiej Giełdy Towarowej znajdowała się informacja o rocznej sprzedaży ponad 3,5 mln sztuk. W listopadzie 1865 roku, w samej tylko Warszawie, liczącej wówczas 350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi.
W dawnych czasach chów gęsi był wyjątkowo opłacalny, ponieważ wykorzystywano nie tylko mięso, ale również tłuszcz i pierze. Stąd też staropolskie powiedzenie – „Dobra gąska, dobra gąska, wyśpię się pod pierzyną i najem się miąska”. Gęsie pierze służyło do produkcji poduszek i pierzyn, natomiast smalcu używano w kuchni, a także w celach leczniczych. Nacierano nim klatkę piersiową przy dolegliwościach dróg oddechowych, bólach mięśniowych i stawowych. W związku z sezonowością produkcji, optymalnym okresem uboju tych ptaków był czas późnojesienny. W większości regionów Polski termin ten kojarzony był z dniem św. Marcina, co znalazło odzwierciedlenie w wielu przysłowiach, np. „Na święty Marcin gęsi tuczone dobrze smakują, gdy upieczone” czy „Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenie po lodzie”.
Tradycja chowu gęsi w Polsce była nierozerwalnie związana z tradycją kulinarnego wykorzystania tych ptaków. Już w 1682 roku, w jednej z najstarszych polskich książek kulinarnych, Stanisław Czerniecki proponuje podawać gęsinę na zimno z sosem, z czerwonego wina. Zaś według księdza Jędrzeja Kitowicza, opisującego obyczaje za króla Augusta III, sławą cieszyła się „gęś czarna”. Z tuszek, mięsa gęsi przygotowywano różnorodne – mniej lub bardziej wykwintne – potrawy. Były one specyficzne dla poszczególnych regionów Polski. Receptury ich przygotowania były przekazywane przez gospodynie z pokolenia na pokolenie. Dzisiaj stanowią one kulinarne dziedzictwo.
XIX-wieczne poradniki gospodarskie obfitowały w porady na temat chowu tych ptaków, a niemal każda książka kucharska zawierała receptury na smaczny i popularny niegdyś półgęsek, czyli wędzone na zimno lub ciepło gęsie piersi. Jedną z najpopularniejszych propozycji kulinarnych była pieczona gęś z jabłkami. Ptaki nadziewano też wątróbką z pietruszką i gałką muszkatołową, kaszą oraz kiszoną kapustą. Na specjalne okazje, podawano gęś w wersji wykwintnej – z boczkiem, kiełbasą, fasolą, śliwkami, rodzynkami, białym winem, octem, cebulą, czosnkiem i innymi przyprawami. Na Kaszubach wytapiało się smalec z gęsi i przyprawiało solą, pieprzem oraz majerankiem. Przez całą zimę służył jako smarowidło do chleba oraz dodatek do okraszania zup. Gęsi smalec był też popularny w kuchni Żydów litewskich. Ciepłe mleko z miodem i smalcem miało pomagać na przeziębienie. Gęsie szyje faszerowano. Mięso gęsi podawano też na zimno, w formie różnego rodzaju galaret, pasztetów i musów.
Jeszcze przed II wojną światową gęsinę regularnie serwowano w polskich restauracjach. Dziś, mimo że Polska jest największym producentem gęsi w Europie, to nadal spożywa się jej niewiele. Najwyższy czas przywrócić gęsinie należne jej miejsce na polskich stołach.
Oprac. Joanna Radziewicz
Fot. wyróżniająca – domena publiczna – https://pixabay.com/pl/photos/g%c4%99si-ogr%c3%b3d-bia%c5%82y-%c5%9bl%c4%85ski-kraju-g%c4%99si-3665054/
Fot. 1 domena publiczna – https://pixabay.com/pl/photos/g%c4%99si-ge%c3%a4nseschar-du%c5%bco-stado-3747553/
Źródła:
Ewelina Cisłak, E.: Krótka historia gęsiny. Top Agrar Polska 2015
Kasprzyk M.: Jak jedzono gęsi w dawnej Polsce?
Gornowicz E., Lewko L.: Gęsi – mięso – produkcja – spożycie – tradycja. Kraków: Instytut Zootechniki, 2016
Zachęcamy również do przeczytania artykułu:
Polish 
