Kuchnia narodowa Białorusinów ma wielowiekową, bardzo bogatą i ciekawą historię. Widać w niej wpływ innych krajów słowiańskich, jak Rosja, Ukraina, Litwa, Łotwa i Polska. Jest prosta i bardzo pożywna. Opiera się przede wszystkim na produktach lokalnych. Oferuje duży wybór potraw ziemniaczanych oraz mącznych. Tradycyjnie jej podstawę stanowiły ziemniaki, żytni chleb, kapusta i wieprzowina. W powszechnym użyciu były też buraki ćwikłowe, grzyby, jagody, kwaśna śmietana, solona słonina, czosnek i cebula.

 

Większość powszechnie dostępnych książek o kuchni białoruskiej została napisana dopiero w XIX wieku, dlatego niektórzy upatrują się jej początków właśnie w tym okresie. Inni uważają, że narodziła się już w początkach XIII wieku, wraz z powstaniem narodu białoruskiego.

Dawniej podstawą kuchni białoruskiej były potrawy z surowców łatwo dostępnych, pochodzących z hodowli, uprawy albo zbieractwa. Na polach siano żyto, pszenicę, jęczmień, proso. Uprawiano też groch, fasolę, bób, rzepę, ogórki, brukiew, buraki, rzodkiew, cebulę i czosnek. Białoruskie gospodynie same piekły chleb z mąki żytniej, w gorszych czasach zastępując ją domieszką jęczmienia, owsa, gryki, pszenicy, gotowanych lub surowych ziemniaków, lebiody czy żołędzi. Na spożywanie białego chleba z mąki pszennej i bez domieszek mogli pozwolić sobie jedynie zamożni ludzie.

Cechą charakterystyczną tradycyjnej kuchni białoruskiej było stosowanie dużych ilości czosnku i cebuli, którymi wzbogacano smak wielu dań. Spożywano mniej produktów mlecznych niż obecnie. Śmietaną lub mlekiem zabielano zupy i kasze. Na święta robiono z mleka ser twarogowy. Twaróg także suszono, co znacznie ułatwiało jego przechowywanie. Rozwój hodowli krów mlecznych i znaczący wzrost produkcji mleka miał miejsce dopiero pod koniec XIX wieku, co jednocześnie wiązało się z zapoczątkowaniem produkcji serów podpuszczkowych.

 

W przydomowych zagrodach hodowano krowy, świnie, owce, kozy, gęsi, kaczki i kury. Mięso rzadko gościło na chłopskich stołach. Jadano je raczej od święta. Mięso wieprzowe, które było bardziej popularne niż wołowe zazwyczaj solono i suszono. Przygotowywano wędzone kiełbasy, boczek oraz soloną słoninę, która uchodziła za prawdziwy przysmak. Wśród arystokracji popularna była pieczona gęś z pieprzem. Spożywano duże ilości ryb gotowanych lub pieczonych, które łowiono w miejscowych rzekach lub jeziorach. Chłopi zajmowali się zbieraniem grzybów i leśnych borówek, które przechowywano także na zimę.

 

Bardzo ważną rolę w kuchni białoruskiej do dziś pełnią ziemniaki, które tutejsi mieszkańcy nazywają drugim chlebem. Na Białorusi znanych jest wiele różnych technik przygotowania i obróbki tych warzyw. Szczególnie popularne są tu tradycyjne draniki (placki ziemniaczane), serwowane ze śmietaną, smażoną słoniną, grzybami i różnymi sosami. Gotowane i obficie kraszone skwarkami i tłuszczem ziemianki są podstawowym dodatkiem do mięs i warzyw. Podaje się je również z zsiadłym mlekiem, zwłaszcza latem. Przyrządza się z nich kartoflaki (z różnymi nadzieniami), babkę ziemniaczaną, pierogi, byliny, zapiekanki. Tartymi ziemniakami nadziewa się grube jelita wieprzowe, które się później smaży. Ziemniaki w całości są spożywane tylko w dwóch postaciach – gotowane w mundurkach i mocno obsypane solą (tzw. soloniki,) oraz duszone, nazywane smażenikami.

 

Rytualny charakter w kuchni białoruskiej ma chleb. Dawniej uchodził za symbol dostatku i dobrobytu. Przodkowie Białorusinów darzyli go wielkim szacunkiem. Do czasów współczesnych zachowała się tradycja powitania ważnych gości chlebem i solą jako wyraz gościnności i życzliwości gospodarzy. Odgrywał też ważną rolę podczas ceremonii chrzcielnych, ślubnych i pogrzebowych. Chleb z mąki żytniej na bazie wcześniej przyrządzonego rozczynu wypiekano w specjalnych piecach. Do dzisiaj do jego produkcji wykorzystuje się wyłącznie naturalne składniki. Jest nieodłącznym elementem każdego posiłku. Z czerstwego chleba produkuje się kwas chlebowy, a okruchy są wykorzystywane w wielu przepisach kulinarnych.

W kuchni białoruskiej dominują gęste zupy, jak: paliuka (poliwka) – zupa z kasz i warzyw, krupnik, żur, kapuśniak. Popularna jest też zupa ziemniaczana, grzybowa, barszcz, zupy mleczno-warzywne i sporządzane na zakwasie chlebowym. Wśród warzyw stosuje się tu kapustę, marchew, pietruszkę, seler, buraki, cebulę, ogórki, pomidory.

 

Z dań z mąki i kasz najlepiej znane są zacierki – grudki specjalnie przygotowanego ciasta, gotowane w wodzie, następnie zabielane mlekiem lub przyprawione słoniną, kluski, czyli gotowane kawałki ciasta, podawane ze skwarkami i cebulą smażoną na smalcu, kulesz – kasza z jęczmiennej, grochowej lub bobowej mąki oraz kułaga – kasza z żytniej lub pszennej mąki z dodatkiem miodu i jagód. Tradycyjną potrawą białoruską są również syrniki – małe placuszki z pełnotłustego, kremowego twarogu z dodatkiem mąki, jajek i ewentualnie cukru lub rodzynek oraz skavarodniki – placki z kwaśnego ciasta, które wcześniej zastępowały chleb.

Podstawą kuchni białoruskiej są potrawy mięsne, przyrządzane na różne sposoby. Przysłowie ludowe mówi: „Jak nie ma pyszniejszej ryby niż linia, tak nie ma pyszniejszego mięsa niż świnia”. Szeroko stosowana jest wieprzowina, wołowina, cielęcina, drób oraz smażona słonina. Z mięsa wieprzowego wyrabia się kiełbasy, wędliny, wędzony boczek i szynkę. Chude, tylne udźce wieprzowe lub baranie przeznacza się do pieczenia w dużych kawałkach jako tzw. pieczyste, uważane za narodową potrawę białoruską i przysmak. Z mniej wartościowych kawałków mięsa wyrabia się salceson. Wołowina spożywana jest w znacznie mniejszych ilościach. Popularny jest kurczak, rzadziej inne gatunki ptactwa domowego, np. gęś, kaczka czy indyk. Często wykorzystywane są podroby, z których przyrządza się dania samodzielne lub dodaje się je do farszy

 

Tradycyjnymi daniami z mięsa są maczanka – rodzaj sosu z duszonych kawałków mięsa wieprzowego i kiełbasy, przygotowywany na wywarze mięsnym z mąką, śmietaną i cebulą, podawany z naleśnikami oraz wątrobianka – gotowane drobno posiekane wieprzowe podroby (płuca, wątroba, serce, nerki), nadziewane w wieprzowe grube jelita lub żołądek. Mięso jest też powszechnie wykorzystywane jako farsz do kołdunów, bylin, pielmieni, ciast, ziemniaków i warzyw.

Grzyby głównie są stosowane jako dodatki, wzbogacające smak dania głównego, np. duszonego mięsa z warzywami czy kapuśniaku.

Typowymi napojami Białorusinów są kwas chlebowy, kwas z soku brzozowego, klonowego, jabłkowego, miedowucha – fermentowany napój z miodu, jagód, ziół oraz zbiteń – gorący napój z miodu z dodatkiem przypraw. Szczególną rolę pełni też mleko, które podaje się do picia świeże lub kwaśne. Ze zsiadłego mleka przyrządza się sery, a ze śmietany masło. Maślanka służy jako napój do placków ziemniaczanych albo surowiec do mącznych placków.

 

W kuchni białoruskiej ważniejszy jest proces obróbki produktów (pieczenie, duszenie, gotowanie), niż skład poszczególnych potraw. Tradycyjna jest tu półpłynna – półgęsta konsystencja dań, które są przygotowywane i serwowane w glinianych (ceramicznych) naczyniach.

W celu popularyzacji kuchni narodowej na Białorusi regularnie organizowany jest Tydzień Kuchni Białoruskiej. Wtedy w restauracjach i kawiarniach oferowane są dania, przygotowane w oparciu o stare, tradycyjne receptury. Sprzedaje się je po jednolitej cenie, niezależnie od lokalu.

Tekst. Joanna Radziewicz

Źródła:
1. Białoruska kuchnia narodowa. http://libya.mfa.gov.by/
2. http://wikp.udsc.gov.pl/
3. wikipedia.pl