Szanowni Państwo!

W moim rodzinnym domu zaguby mama gotowała szczególnie w okresie jesienno- zimowym. Jako miłośniczka wszelkiego rodzaju „kluchów” sama przygotowuję je bardzo często.
Zaguby to danie z ziemniaków i ciasta pierogowego charakterystyczne dla kuchni podlaskiej. Zdecydowanie można je uznać za potrawę regionalną. Przysmaku tego można spróbować́ jedynie w okolicach Drohiczyna. Jego przygotowanie jest stosunkowo niedrogie i łatwe, chociaż odrobinę pracochłonne. Kiedyś danie uchodziło za postne lub powszechnie gotowane w uboższej kuchni.

Doszukując się̨ informacji o zagubach, szczególnie wśród starszych mieszkańców Drohiczyna, słyszymy jak wspominają̨ rodzinny dom, w którym zaguby jedzono często. Przepis przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Niestety z upływem czasu, nieco stracił na swej popularności. Być́ może ze względu na pracochłonność wykonania, odsunięto je trochę̨ na zaplecze kulinarne.

Obecnie zaguby przeżywają̨ swój renesans, głównie za sprawą lokalnych restauracji, które serwują je jako potrawę sztandarową dla Podlasia Nadbużańskiego. Możemy skosztować́ zagubów w dwóch odsłonach: podane prosto z wody z okrasą lub podsmażone na patelni, po uprzednim ostudzeniu. Wielką zaletą zagubów jest możliwość podania potrawy w wersji wegeteriańskiej, czyli bez dodatku boczku.

Przepis na zaguby

Składniki:

• 1,5 kg ziemniaków;
• 2 kg mąki;
• 2 cebule;
• 200 g boczku;
• sól, pieprz czarny, majeranek;
• olej.

Przygotowanie:

Etap 1 – Oczyścić ziemniaki ze skórki i umyć, obrać cebulę i pokroić w kostkę, pokroić boczek w 1,5 cm kostkę.
Etap 2 – Zetrzeć ziemniaki na bardzo drobnej tarce.
Etap 3 – Podsmażyć boczek i cebulę na oleju, aż się delikatnie zarumienią, następnie dodać starte ziemniaki wraz z pieprzem i solą (opcjonalnie można dodać majeranek).
Smażyć do uzyskania masy ziemniaczanej, cały czas mieszając, żeby się nie zrumieniła, tylko straciła „surowość”. Nie może być upieczona, jak placek ziemniaczany, bo wtedy nie można jej rozsmarować na cieście. Należy uważać, by nadzienie było zwarte, gdyż łatwo wypływa podczas gotowania. Odstawić do ostygnięcia.
Zagnieść mąkę z ciepłą wodą wraz z łyżeczką sody, soli i 2 łyżkami oleju. Ciasto ma być elastyczne i podatne na rozwałkowanie, nie może być też zbyt miękkie, ponieważ rozpadnie się podczas gotowania.
Etap 4 – Masę (ciepłą) nakładać na rozwałkowane placki, zostawiając 1 cm wolnego brzegu, zwinąć w rulon (jak naleśnik), uścisnąć, aby farsz nie wypłynął. Skośnie pociąć nożem na około 5-6 cm kawałki.
Etap 5 – Wrzucić do gotującej się, osolonej wody. Po wypłynięciu gotować jeszcze około 25 min. Podawać gorące ze skwarkami z boczku. Opcjonalnie po ostygnięciu, pociąć na 2-3 cm plastry i podsmażyć na patelni na złoty kolor.

Życzę smacznego,
Joanna Korpysz

Red. J.R.
Fot. Arch. NIKiDW