Trudno dziś uwierzyć, że dawniej bigos był gotowany bez kapusty. Współczesny sposób przyrządzania tej potrawy wykształcił się prawdopodobnie dopiero pod koniec XVIII wieku. 20 stycznia obchodzimy Dzień Bigosu!

Bigos pierwotnie był gotowany … bez kapusty. Oznaczał potrawę z siekanego mięsa lub ryb, suto przyprawianą i zakwaszaną octem winnym lub kwaśnymi owocami. Zalecano by dodawać do niego cebulę, pietruszkę i trochę miodu albo słodkiego wina. W pierwszej polskiej książce kucharskiej, wydanej w 1682 roku „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” autor, Stanisław Czerniecki, podaje przepisy na „bigosek ze szpikiem”, „bigosek z jarząbka” „bigosek karpiowy”, a także „bigosek” z powszechnych kiedyś raków. Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” pisał:

„Bigosik jest potrawką bez kapusty z pokrojonego drobno mięsa, z sosem kwaskowatym, zwykle z dodaniem jabłek”.

Kapusta pojawiła się w bigosie później. Początkowo dodawano ją dla oszczędności, mieszając z kawałkami mięsa. Wkrótce okazało się, że ta długo duszona i gotowana na małym ogniu potrwa smakuje wręcz wybornie. Tak więc już w XVIII wieku kapusta stała się głównym i najważniejszym składnikiem bigosu zwanego też hultajskim (z kapusty duszonej powoli, z dodatkiem mięsa, kiełbasy i przypraw), przysmaku kuchni polskiej.

 

 

Kiszenie kapusty ma w Polsce bardzo bogatą tradycję. Spożywano ją w dość dużych ilościach, zwłaszcza w wiejskich i biednych domach. Stanowiła dodatek do gotowanego grochu, ziemniaków i oczywiście bigosu. Kiszenie odbywało się zazwyczaj na zakończenie prac polowych i było wspaniałym pretekstem do rodzinnych i sąsiedzkich spotkań, podczas których płatkowano, opowiadano różne historie, śpiewano przy dźwiękach harmonijki, skrzypiec lub fujarki.

W szlacheckich dworach do przyrządzania bigosu używano resztek pieczeni i wędlin po przyjęciach. W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był „bigos z wiwatem”. Jego przygotowanie polegało na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne „wystrzelenie” pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia. Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” opisywał ten zwyczaj:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.

Przepisy na tradycyjne polskie dania – nie tylko bigos – można znaleźć we wspaniałych dziełach zgromadzonych w Bibliotece Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi Oddział w Puławach

Ilustrowany Kucharz Krakowski dla oszczędnych gospodyń
Marya Gruszecka (1850-1913)
Reprint wydania z 1898 r., Kraków – Warszawa 2013
Autorka w „Ilustrowanym Kucharzu Krakowskim” podpowiada młodym gospodyniom jak w sposób prosty, tani i zdrowy przygotować obiad.
W książce znajduje się ponad 1300 przepisów na ciasta, torty, zupy i sosy. Dodatkowo znajdziemy tu obszerny dodatek poświęcony sprawdzonym sposobom na przechowywanie żywności, pranie i czyszczenie metali.

***

Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej Marta Norkowska (1872-1930)
Reprint wydania z 1904 (t. I)  i 1908 (t. II) r., Warszawa – Warszawa 2014
Od autorki: „Wydając tę książkę, którą starałam się opracować podług najlepszych wzorów zagranicznych i w której zebrałam wszystkie wiadomości, nabyte w przeciągu kilkunastoletniej pracy zawodowej – miałam na celu, aby nasze młode gospodynie znalazły w niej poradę i pomoc, oraz ażeby stać się ona mogła podręcznikiem dla tych pań doświadczonych i gospodyń wytrawnych, które rozumieją potrzebę urozmaicenia kuchni domowej…”

***

Kuchnia myśliwska czyli Na łowach dla uśmierzenia głodu, dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi : z dodaniem rad i przepisów do urządzenia ubitej zwierzyny czworonożnej lub ptastwa tudzież przygotowania naprędce posiłku z wybranych rozmaitych drobnych cząstek zwierzyny / przez Jana Szyttlera
Reprint wydania z 1845 r., Wilno – Warszawa 2012
Praktyczny podręcznik kulinarny dla amatorów łowów i ich kuchmistrzów: zbiór niepowtarzalnych receptur i przepisów, niektóre bardzo oryginalne, np. łapy niedźwiedzie na zimno, mózgi z łosia lub sarny. Zbiór porad:
1) Jak przygotować się do łowów (zabierać ze sobą bułki bardzo posilne do zapaśnej torby myśliwskiej, wykonane z ciasta drożdżowego z farszem zajęczym oraz napój zdrowy na łowach, z imbiru, kandyzowanego cukru, cytryn oraz drożdży zalanych wodą)?
2) Jak skonstruować przenośny kominek?
Jest to również przewodnik po łownej zwierzynie: sarny, dziki, niedźwiedzie, zające, łosie, jelenie, daniele, żubry, bobry i niezliczone gatunki dzikiego ptactwa.

***

Kucharka szlachecka : zawierająca około 3,000 przepisów kuchennych, spiżarnianych, domowo-gospodarskich i toaletowych, łatwym sposobem opisanych i na długoletnim opartych doświadczeniu […] / przez M. z K. Marciszewską
Reprint wydania z 1893 r., Kijów i Odessa – Warszawa 2014
Kucharka szlachecka Marii Marciszewskiej to książka pełna wspaniałych, prostych przepisów dawnej kuchni. Zawiera około trzech tysięcy receptur, a także porady dotyczące prowadzenia domu i spiżarni. Reprint zdobią niezwykłej urody, bardzo misterne ryciny. Obok przepisu na pyszne zupy, kluchy, wykwintne mięsa znajdziemy zapomniane w naszej kuchni perduty, leguminy, jesiotrzynę oraz dzikie ptactwo. Ponieważ, jak zaznacza we wstępie autorka, jest to podarek dla młodych gospodyń – książka zawiera także „babcine” sposoby wypastowania podłóg, wywabiania plam, prania jedwabiu, tuczenia zwierząt, a także przygotowywania kremu do twarzy i dbania o włosy.

***

Krakowskie wyroby wędliniarskie : praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin
Andrzej Różycki
Reprint wydania z 1926 r., Kraków – Warszawa 2011
W dniu 28 września 2005 roku na Listę Produktów Tradycyjnych została wpisana w kategorii Mięso świeże oraz produkty mięsne: „Kiełbasa Lisiecka”. W publikacji wydanej w 1926 r. autor Andrzej Różycki w jednym z rozdziałów podaje przepisy i wymienia szereg kiełbas, wśród których wyróżnia m.in. krakowską grubo krajaną kiełbasę, kiełbasę krajaną na sposób domowy, krakowskie kiełbasy siekane. To właśnie w latach 30. XX w. z krakowskich kiełbas krojonych wywodzi się kiełbasa lisiecka, jako szczególny ich rodzaj, poszukiwany przez konsumentów ze względu na jej smak, recepturę i sposób wykonania, identyfikowany właśnie z Liszkami.
W książce m.in.: wskazówki o doborze wieprzów na wyroby wędliniarskie; postępowanie z trzodą lub bydłem przed biciem; bicie bydła i trzody; wskazówki o mięsie itd.

***

 

Nowy, wyborny i najtańszy kucharz czyli Sposób sporządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli tudzież użycie ich do różnych gospodarskich potrzeb
Reprint wydania z 1842 r., Lwów, Stanisławów i Tarnów – Warszawa 2015
To książeczka dla bogaczów równie jak dla ubogich użyteczna, zawierająca kilkaset sposobów wypróbowanych robienia z kartofel rożnych zup, jarzyn, potrawek, sałat, legumin, wypiekanek i innych przyrządzeń na stół; oraz użycie ich dla bydła, jako też do wyrobów piwa, wina, kawy, mydła, świec i innych potrzeb domowych, według wieloletnich doświadczeń przez przyjaciela ludzkości ułożona.

 

***

Kucharz dobrze usposobiony. T. 1-2
ułożony przez Jana Szyttlera
Reprint wydania z 1830 r., Wilno – Warszawa 2015
Jan Szyttler, kucharz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego  czerpał inspiracje dla swoich przepisów zarówno z kuchni francuskiej, jak i polskiej, oraz w mniejszym stopniu litewskiej i białoruskiej. Gdyby przyjrzeć się przepisom Szyttlera w jego „Kucharzu”, okaże się, że większość potraw mięsnych (czyli z mięsa czerwonego lub dziczyzny) to sposoby na wołowinę. Swego rodzaju znakiem czasu jest obecność wieprzowiny, np. w postaci kotletów. To efekt masowego chowu świń, jako tańszego odpowiednika wołowiny. Drugim powodem popularności wieprzowiny jest osłabienie tradycji postnych – jako mięso niekoszerne w okresie staropolskim nie była mile widziana na stole. Szyttler nie boi się już korzystać z potencjału, jaki ma świńskie mięso. Osobny tom „Kucharza” poświęca Szyttler deserom.

 

Bigos podawano podczas zimowych kuligów, poczęstunków noworocznych oraz biesiad zapustnych. Tajemnicą głębokiego i wyrazistego smaku tej potrawy są dodane do niego składniki, przyprawy, a przede wszystkim długie i powolne gotowanie.

„Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach… Stare gospodynie wiedzą z tradycji, że bigos robiono zawsze z kapusty kwaszonej szatkowanej bądź niekwaszonej, ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasę zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, a mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc wrzucano pieprz w całych ziarenkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzony był tylko kieliszkiem starki”. – wspominał Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej”.

Wbrew pozorom, bigos nie jest daniem typowo polskim. Ma swoich zwolenników na Litwie, Białorusi, Ukrainie i we Francji. Często występuje jako potrawa świąteczna, o czym świadczą liczne przepisy na jej przygotowanie. W zależności od regionu różnią się one dodatkami suszonych grzybów, wędzonych śliwek, powideł, jabłek, wina i przypraw. Koło Gospodyń Wiejskich Iwaniska, laureat Konkursu „Polska wieś smakuje” proponuje przepis na „Świąteczny bigos z babcinych zapisków”

Składniki:
• 1,5 kg kapusty kiszonej
• 15 dkg suszonych grzybów
• 12 sztuk suszonych śliwek
• 1 kg mieszanego mięsa
• 30 dkg kiełbasy
• 20 dkg boczku wędzonego
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• pieprz i sól do smaku.

Przygotowanie:
W garnku nastawiamy mięso i gotujemy podobnie jak na rosół. W tym samym czasie w drugim garnku obgotowujemy kiszoną kapustę, następnie odcedzamy ją. Gotowym wywarem z mięsa zalewamy kapustę i zaczynamy gotować na wolnym ogniu. Dodajemy liście laurowe oraz ziele angielskie. Przestudzone mięso kroimy na kawałki obsmażamy na patelni z odrobiną tłuszczu. Podobnie kroimy wędzony boczek oraz kiełbasę i również obsmażamy. Wszystkie składniki z patelni wraz z wytopionym tłuszczem wrzucamy do gotującej się kapusty. Dodajemy suszone grzyby oraz suszone śliwki. Gotujemy na wolnym ogniu, aż kapusta będzie odpowiednio miękka. Przy końcu gotowania dodajemy łyżkę przecieru pomidorowego. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Bigos jest przyrządzany niemal we wszystkich polskich domach. W każdym z nich gotuje się go według własnej, sprawdzonej receptury, niekiedy przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Dzięki tej różnorodności zawsze smakuje inaczej.

Zatem życzymy smacznego!

Test: Joanna Radziewicz

Źródła:

1. Kasprzyk-Chevriaux K.: Historie kuchenne. Nie od razu z kapustą bigos gotowano. https://krakow.wyborcza.pl/
2. Kasprzyk-Chevriaux K.: Bigos. https://culture.pl/
3. Kluzek, M.: Światowy Dzień Bigosu. Na czym polega jego fenomen? https://echodnia.eu/
4. Ogrodowska, B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010.

Foto. archiwum NIKiDW