Ważne miejsce w polskiej tradycji kulinarnej zajmuje mięso, które dawniej uchodziło za produkt wyjątkowy, świadectwo zamożności i wielki przysmak. Nawet bogaci ludzie często musieli się bez niego obywać m.in. ze względu na katolickie posty. Nasze wędliny, kiełbasy, mięsa wędzone do dziś uchodzą za produkty wysokiej jakości i są cenione na całym świecie.

Z okazji przypadającego w dniu 4 lutego Światowego Dnia Rzeźnika i Przemysłu Wędliniarskiego wszystkim rzeźnikom i pracownikom przemysłu wędliniarskiego składamy najserdeczniejsze życzenia. To dzięki ich pracy możemy się cieszyć pysznymi wyrobami mięsnymi.

Potrawy mięsne jako produkt luksusowy, gościły na stołach głównie z okazji świąt, ważnych uroczystości rodzinnych, a u bogatych gospodarzy także podczas żniw. Uważano bowiem, że ciężko pracującym żniwiarzom należy się solidny posiłek.

Na wsiach najczęściej spożywano wieprzowinę. Popularne były tam świniobicia, które odbywały się zazwyczaj dwa, trzy razy w roku, z okazji największych świąt dorocznych jak Boże Narodzenie czy Wielkanoc oraz na wesela. Władysław Stanisław Reymont w „Chłopach” pisał: „Przynieśli wnet, wieprzek czochał się o węgieł i pokwikiwał z cicha…Stali kołem w milczeniu patrząc w jego białe boki i tłusty, obwisły brzuch, a moknąc galanto, bo deszcz mżył coraz gęstszy i mgły zwalały się na sad. Łapa jeno naszczekiwał obiegając dokoła. Jakieś kobiety przystawały w opłotkach i kilkoro dzieci wieszało się na płotach, ciekawie naglądając. Jambroż się przeżegnał, pałę nieco wziął za się i jął zachodzić wieprzkowi z boku. Naraz przystanął, rękę odwiódł, przechylił się bokiem tak mocno, jaże mu guzik pod szyją puścił u koszuli, naprężył się i kiej nie huknie w wieprzkowy łeb między uszy, aż świntuch z kwikiem padł na przednie nogi, a potem kiej mu nie poprawi już obu rękoma, że zwalił się na bok wierzgając kulasami, wtedy mu w mig przysiadł na brzuchu, nożem błysnął i aż po osadę wbił w serce. Podstawili niecki, krew chlusnęła kiej z sikawki, aż na ścianę chlewa, i jęła z bulgotem spływać parując niby wrzątek […] A w parę pacierzy wieprzek już oparzony, obrany ze szczeciny, wymyty, wisiał w Borynowej izbie, rozpięty na orczyku przywiązanym do belki”.

Pozyskane w ten sposób mięso dzielono zgodnie z przeznaczeniem: do peklowania, wędzenia, suszenia, gotowania, na wędliny. Natomiast jego nadmiar konserwowano w beczkach w solance z dodatkiem przypraw, dzięki czemu zachowywało ono świeżość nawet przez kilka tygodni. Przed spożyciem wymaczano je i osuszano, a następnie pieczono, wędzono i gotowano na nim zupy.

Kiełbasy, zwłaszcza na wsi były przygotowywane własnym, domowym sposobem. Wyrobem swojskich wędlin zajmowali się również miejscy rzeźnicy i masarze, od XV wieku zrzeszeni w cechach rzemieślniczych.

Polskie wędliny, a szczególnie wędzonki zdobyły sławę także poza granicami naszego kraju. Wśród nich pierwsze miejsce zajmują kiełbasy, zarówno te surowe (białe), jak i wędzone w dymie z bukowego drewna z dodatkiem jagód jałowca i podsuszane. Na Kresach Wschodnich do tradycyjnych, lokalnych specjałów należały kindziuchy i kindziuki, które do dnia dzisiejszego cieszą się ogromnym uznaniem konsumentów. Podobnie jak produkowane w Małopolsce kiełbasy – sucha krakowska i lisiecka, obie obecnie wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Z kolei niekwestionowaną królową polskich wędlin i wielkim przysmakiem była i do dziś pozostała wędzona, wieprzowa szynka, po staropolsku zwana szołdrą lub sołdrą. Doskonałą, oryginalną w smaku szynką jest również podlaski kumpiak.
Wieprzowina była wykorzystywana nie tylko do produkcji wędlin i kiełbas, ale również dostarczała potrzebnego w gospodarstwie tłuszczu, przede wszystkim słoniny i boczku. Była też źródłem smalcu i skwarek, których używano jako okrasy do potraw, do smarowania chleba, a nawet do wypieku kruchych ciasteczek. Domowy smalec z cebulką, jabłkiem i majerankiem do dziś dla wielu z nas to prawdziwy przysmak.

Mięso wołowe i cielęce było w Polsce mniej popularne niż wieprzowina i początkowo gościło tylko w bogatych domach. Specjalnością dawnej polskiej kuchni były flaki w rosole, pieczenie wołowe szpikowane słoniną, zrazy i ogon wołowy. Bez tego rodzaju mięsa nie mogła się odbyć żadna uczta czy wielkie przyjęcie. Niekwestionowaną królową uroczystych śląskich biesiad, która po II wojnie światowej zagościła na stołach także podczas niedzielnych obiadów, była rolada, czyli płaty rozbitej wołowiny zwinięte w rulonik z dodatkiem boczku lub kiełbasy, suszonych grzybów, cebuli i kiszonego ogórka. Śląska rolada wołowa wpisana jest obecnie na Listę Produktów Tradycyjnych. Z kolei klasycznym daniem kuchni galicyjskiej był sznycel wiedeński, przygotowany z delikatnego mięsa cielęcego, smażony na patelni w głębokim tłuszczu (w smalcu i maśle) i serwowany z dodatkiem plastra cytryny, niekiedy także z jajkiem.

W kuchni staropolskiej dość często gościły baranina i jagnięcina. Potrawy przyrządzone na bazie tych mięs znalazły się na kartach najstarszych, polskich książek kucharskich Stanisława Czerniewskiego i Wojciecha Wielądka, a także w późniejszych opracowaniach, gdzie proponowano m.in.: kotlety baranie bite i siekane, obsmażane mostki baranie, potrawkę z pieczeni baraniej z agrestem, a przede wszystkim pieczenie i combry, często przyrządzane na dziko. Obecnie baranina nie cieszy się popularnością wśród mieszkańców naszego kraju. Na terenach górskich i podgórskich, gdzie tradycją była hodowla owiec, mięso baranie i jagnięcina pojawiało się na wszystkich ważnych uroczystościach rodzinnych i dorocznych. Specjalnością bywał tam baran po zbójnicku pieczony na rożnie nad ogniskiem. Docenianym dziś specjałem, zwłaszcza przez odbiorców zagranicznych jest podhalańska jagnięcina, która jest znacznie delikatniejsza od baraniny, cechuje się wysokimi walorami odżywczymi i smakowymi. To produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych.

Drób serwowany na różne sposoby niemal od zawsze uchodził za przysmak i polską specjalność. Kury i kurczęta, pulardy i kapłony oraz indyki i perlice hodowano głównie w gospodarstwach dworskich i plebańskich. Z ich delikatnego mięsa przyrządzano rozmaite potrawy, jak: kapłon pieczony, kapłon lub pularda ze szparagami i szyjkami rakowymi, pod beszamelem z agrestem, winogronami czy truflami, rosół z kury czy kurczak pieczony z nadzieniem. W gospodarstwach chłopskich białe mięso jadano bardzo rzadko. Kury hodowano głównie z przeznaczeniem na jajka.

Popularne były też kaczki i gęsi, zwłaszcza na jesieni podczas uczt świętomarcińskich. Na Kaszubach cenionym smakołykiem była i jest gęsia okrasa, natomiast specjałem litewskim i graniczących z Litwą wschodnich terenów Polski były niegdyś półgęski. Tradycyjnym daniem naszej kuchni była także zupa z krwi gęsiej lub kaczej zwana czerniną lub czarniną. Obecnie drób jest mięsem, które najczęściej gości w polskich domach.

W ostatnim czasie ujednolicenie smaków i zapachów oraz masowa produkcja żywności przyczyniły się do tego, że konsumenci zaczęli poszukiwać zupełnie nowych wrażeń smakowych i cenić naturalne produkty, pochodzące ze sprawdzonych źródeł. Wybierając mięso kierują się już nie tylko ceną, ale również sposobami hodowli zwierząt, a nawet warunkami ich uboju. Na szczęście w Polsce nie brakuje miejsc, w których wytwarza się pyszne kiełbasy i wędliny, przygotowane według dawnych receptur, z wykorzystaniem tradycyjnych metod produkcji. Zachęcamy do odbycia podróży kulinarnych, bowiem każdy region słynie z wyjątkowych tradycji kulinarnych.

Tekst: Joanna Radziewicz

Źródła:

1. Kuchlewska, M.: Mięso w polskiej kuchni regionalnej. Ogólnopolski Informator Masarki 2020 nr
2. Ogrodowska B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010.

Foto. pixabay.com
Foto. archiwum NIKiDW