Znany wszystkim krem orzechowo-czekoladowy wymyślił w 1940 roku włoski cukiernik Pietro Ferrero. Początkowo produkt ten funkcjonował pod nazwą „Supercrema”, a dopiero w 1964 roku nadano mu nazwę Nutella. W polskich sklepach smakołyk ten pojawił się w 1993 roku i do dziś cieszy się dużą popularnością, zwłaszcza wśród najmłodszych smakoszy. 5 lutego obchodzi swoje święto. A jakie słodkie smarowidła dawniej gościły na polskich stołach?

 

 

Owoce to najsmaczniejsze dary natury. Zawierają duże ilości składników potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. To właśnie głównie owocami żywili się nasi przodkowie. Już w starożytności powstały pierwsze receptury na przedłużanie ich trwałości. Owoce gotowano w miodzie, zasypywano cukrem, suszono i smażono. Owoce w cukrze i syropie są wymienione w pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej “Compendium Fercolorum” autorstwa Stanisława Czernickiego jako niezbędne w domowej spiżarni. Zapiski z dworu królowej Jadwigi informują o podawaniu biesiadnikom owoców smażonych w miodzie. Również Mikołaj Rej zachwalał uciechy płynące z przygotowania i jedzenia rozmaitych przetworów, w tym powideł owocowych.

Konfitury, powidła, marmolady zaliczają się do przetworów domowych najwyższej klasy. Przyrządzano je głównie w zamożnych domach, wymagały bowiem (z wyjątkiem powideł śliwkowych) użycia dużej ilości konserwującego je, ale kosztownego cukru. Były to prawdziwe rarytasy, słynne z jakości i wybornego smaku.

Wśród rozmaitych słodkich specjałów owocowych na szczególną uwagę zasługują powidła śliwkowe. To produkt typowo polski. Do ich wyrobu nie wykorzystywano cukru, dlatego cieszyły się dużą popularnością niemal w każdym, nawet najskromniejszym domu. Były łatwe w przygotowaniu, oszczędne i zdrowe. Dawniej powidła smażono kilka dni. Na podwórku czy w ogrodzie w specjalnych paleniskach z cegieł, w wielkich miedzianych kotłach gotowały się świeżo zerwane, dojrzałe węgierki. Niesamowity zapach roznosił się po całej okolicy. Powidła były wykorzystywane przede wszystkim do smarowania chleba oraz jako dodatek do potraw. Robiono je głównie ze śliwek węgierek, ale również z jabłek, brusznic-borówek, czy z dojrzałych owoców dzikiego bzu.

Powidła ze śliwek
Najlepsze powidła są ze śliwek węgierek, choć i z innych śliwek robić je można. Śliwki na powidła muszą być koniecznie bardzo dojrzałe, nawet prześcigłe a w takim razie nie potrzena dodawać cukru i powidła są doskonałe. Przebrąć starannie śliwki odrzucając robaczliwe, porozłamywać je i odrzucić pestki. Tak przebrane śliwki wsypać do kociołka odpowiedniej wielkości i smażyć na wolnym ogniu mieszając ciągle drewnianą kopystką, aby się nie przychwyciły do spodu, bo w takim razie gorzknieją. Śliwki po niejakim czasie puszczają tyle soku, że staną się jedną, rzadką, jasną massą, którą tak długo gotować trzeba, mieszając i pilnując przepalenia, aż zmienią kolor na ciemny, co zwykle dzieje się mniej więcej w sześciu godzinach, chociaż i wtedy jeszcze będą dość rzadkie, bo dopiero po przesmażeniu powtórnem i zastygnięciu, na drugi dzień gęstnieją. Mieć przygotowane druciane sita i przez nie, biorąc po trochu, fasować, to jest przecierać dobrze drewnianą łyżką. Na sicie nie powinno nic zostawać. Po przetarciu, włożyć napowrót do kociołka lub wielkiego rądla i jeżeli kto chce mieć bardzo paradne powidła, można dodać na każde cztery litry powideł, pół kilograma cukru i smażyć ciągle mieszając, dopokąd kawałkami z łyżki spadać nie będą. Zaraz gorące składać w słoje kamienne i stawić na noc do ciepłego pieca. – Ostudzone obwiązać papierem albuminowym lub pęcherzem i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. – Wiele osób smaży powidła z pestkami, lecz tego nie radzimy, bo powidła nabierają pestkowego smaku, przy przecieraniu przedzierają sita i wiele powideł zostaje na pestkach.

Powidełka z wisień
Powidła w wisień są doskonałe a dobrze zrobione zastępują nawet konfitury. Na powidła używają się czarne, kwaśne wiśnie. Wydrelować z nich pestki, wsypać do kociołka lub dużej rynki kamiennej i na każdy jeden kilogram wisień, wsypać pół kilograma miałkiego cukru, wymieszać dobrze i gotować z początku na większym, później na słabszym ogniu, mieszając ciągle drewnianą łyżką. Gdy już zaczynają gęstnieć, przetrzeć je przez rzadkie druciane lub włosiane sito, potem dać jeszcze do rynki i zasmażyć do gęstości. Gdy od rynki zaczną odstawać są już gotowe. Ostudzone złożyć w kamienny słój i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. – Jeżeli wiśnie są bardzo kwaśne, trzeba trochę więcej dodać cukru. – Można także wiśnie i nie fasować, ale muszą być bardzo dojrzałe i bardzo dobrze roztarte. Jednak fasowane powidła z wisień są zawsze delikatniejsze.

„Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i.t.p.”

W spiżarniach bogatych domów nie mogło zabraknąć konfitur, które były dumą każdej pani domu. Przygotowywano je przede wszystkim z truskawek i drylowanych wiśni, ale również z agrestu, porzeczek, brzoskwiń, malin, dzikiej róży, głogu, moreli, śliwek i innych owoców – smażonych długo i wolno w gorącym syropie, w proporcjach 1 objętość owoców na 1,5 – 2 objętości cukru, by wchłonęły słodycz. Usmażone w ten sposób konfitury nie wymagały już pasteryzowania. Konserwował je cukier. Autorka popularnych książek kucharskich Lucyna Ćwierciakiewiczowa polecała by do przyrządzania konfitur używać mosiężnego naczynia wtedy owoce nie zmieniają koloru. Podkreślała też, że „ważną rzeczą jest szumowanie […] raz szumuje się syrop sam […] a drugi po wrzuceniu owocu; od starannego szumowania wiele zależy trwałość konfitury”. Przestrzegała też gospodynie by w czasie smażenia nie mieszały konfitur łyżką, tylko potrząsały całym naczyniem.

 

Konfitury z malin
Maliny są jedną z najulubieńszych, najsmaczniejszych i najładniejszych konfitur, łączą bowiem smak z zapachem i pięknie wyglądają, ale zarazem są to jedne z najtrudniejszych owoców do smażenia. – Maliny do smażenia wybierać trzeba z tych gatunków, co nie mają dużych ziarnek. Najlepsze są wielkie maliny utworzone z małych ziarnek. Zbierać je trzeba, koniecznie w dzień suchy, pogodny a nie deszczowy. – Przebrać starannie szpileczką z korzonków i robaczków, których maliny często dosyć wewnątrz mają, ułożyć na półmiskach lub na talerzach, jedna malina obok drugiej, żeby jagoda jagody nie gniotła i tak z talerzami wynieść na noc do piwnicy. Na drugi dzień odważyć maliny i na pół kilograma malin wziąć jeden kilogram cukru. Porąbać cukier w drobne kawałki, włożyć do rynki. Wlać dwie szklanki wody i zrobić syrop zwyczajnym sposobem. Gotując szumować do starannie, a gdy dobrze zgęstnieje zrobi się przeźroczysty i perlić się zacznie, wtedy na wrzący, nie zdejmując go z ognia, wrzucić maliny, potem smażyć z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu, potrząsając często naczyniem, aby się równo wszędzie gotowały. Gdy się pokażą szumowiny na wierzchu, szumować bardzo starannie , srebrną łyżką, uważając jednak bardzo by nie dotykać malin, bo to owoc bardzo delikatny. Gdy syrop zacznie gęstnieć, maliny są już usmażone. Spróbować gęstość syropu na nożu, jeżeli wzięta kropla na nóż, gęstnieje i zwolna spada, maliny mają już dosyć. Na drugi dzień ostudzone maliny złożyć w słoiki, wybrać starannie łyżeczką i przecedzić przez sitko. Obwiązać czystą szmateczką i bibułą angielską umaczaną w wodzie. Przechowywać w suchem i chłodnem miejscu.

Konfitury z moreli
Morele smażą się prawie dojrzałe, ale nie przejrzałe. Wybrane morele nakłuć mocno drewnianą szpileczką aż do pestki, potem zaparzyć gorącą wodą, niech tak z godzinę postoją. Woda nie powinna być zbyt kipiącą, żeby skórka nie popękała i zalać tylko tyle aby morele, objęła. Potem z tej samej wody zrobić syrop zwyczajnym sposobem, dając cukru trochę więcej jak jeden kilogram na pół kilograma moreli. Wyjęte z wody morele i trochę ostudzone, włożyć do miernie gęstego syropu, zasmażyć zwolna kilka razy, na wolnym ogniu i odstawić. Na drugi dzień przesmażyć znowu morele i tak powtarzać przez trzy następne dnie to smażenie zwolna, wyjmując zawsze morele na chwilę przez smażeniem z syropu i odcedzając syrop i dokładając zawsze trochę cukru porąbanego w kawałki. Zagotować syrop i do kipiącego syropu wkładać morele. Dobrze szumować i zawsze zagotować potem jeszcze z morelami. Na pół kilograma moreli robi się z początku syrop z pół kilograma cukru, a potem, resztę cukru dodaje się tak, aby wypadło jeden kilogram cukru dobrej wagi na pół kilograma, moreli. – Morele i brzoskwinie potrzebują bardzo dużo czasu, żeby były doskonale usmażone. Trzeba je smażyć ostrożnie, z wielkiemi przestankami i ciągle poruszać naczyniem w którem się smażą. – Po zupełnem usmażeniu, złożyć w słoiki, które szczelnie obwiązać papierem, czystą szmateczką i bibułą angielską i przechować w suchem i chłodnem miejscu.

„Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i.t.p.”, Lwów około 1880 r.

Przygotowanie dobrych konfitur, zwłaszcza suchych wymagało dużo pracy i precyzji. Świadczą o tym dawne przepisy zalecające np. drylowanie porzeczek, pozbawianie agrestu szypułki i meszku oraz nakłuwanie każdego z osobna owocu cienką szpilką. Na konfitury suche i inne słodkie smakołyki, jak owoce w cukrze lub miodzie wykorzystywano: jabłka, gruszki, śliwki, brzoskwinie, maliny, truskawki, agrest, porzeczki, morele, wiśnie, owoce derenia, głogu, jarzębiny, a także korzeń tataraku, arbuzy orzechy włoskie i cytrusy. Owoce suche oraz te w miodzie czy w spirytusie były używane do deserów, do dekoracji tortów, ciast i legumin.

 

Orzechy włoskie
Wziąć świeżych orzechów włoskich, kiedy z drzew spadają, ale są jeszcze w zielonej łusce, porozbijać, obrać skóreczkę, tak aby orzechy były w dużych kawałkach, zrobić gęsty syrop, wystudzić, maczać każdy kawałek w syropie, taczać s sianym cukrze, układać na sito i suszyć na piecu, potem składać do słoja, przesypując cukrem sianym.

Maria Marciszewska. „Doskonała kuchnia”

Przygotowywanie pysznych i zdrowych przetworów owocowych to nasza polska specjalność. Dziś obserwuje się zwiększone zainteresowanie różnymi sposobami konserwacji tych darów natury. Coraz częściej wracamy do starych rodzinnych przepisów na domowe powidła, marmolady i dżemy. O popularności tego typu produktów w naszym kraju świadczy fakt, że wiele z nich zostało wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Należą do nich między innymi: Mazowieckie powidła śliwkowe (2019), Powidło galicyjskie z kotła (2008), Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły (2006), Powidła śliwkowe łowickie (2007), Dmosiński dżem z malin (2019), Konfitura wiśniowa z Kałęczewa (2018), Konfitura agrestowa i żurawinowa z Osse (2018), czy Konfitura z owoców róży (2013).

Owocowe smakołyki wykonane według sprawdzonych receptur naszych mam, czy babć to doskonały pomysł na dobry początek dnia. Ze świeżym pieczywem smakują wybornie!

Tekst: Joanna Radziewicz
Fot. polona.pl – domena publiczna
Fot. Arch. NIKiDW
Fot. https://pixabay.com/pl/photos/d%c5%bcem-owoc-s%c5%82oiki-owocowe-d%c5%bcemy-428094/

Źródła:

1. Ogrodowska B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010.
2. www.gov.pl
3. https://cbr.gov.pl/rme-archiwum/2008/rme26/dane/10_6.html