Czterdzieści dni, od Środy Popielcowej do Wielkanocy trwał najdłuższy i najważniejszy post w roku. W tym czasie restrykcje żywieniowe nakładane przez Kościół były przestrzegane we wszystkich stanach. Zgodnie z tradycją unikano wówczas mięsa i tłuszczów zwierzęcych, a niektórzy również nabiału, miodu i słodkich potraw.

Post ścisły dotyczący spożywania nie tylko rodzaju, ale i ilości pokarmu obowiązywał przede wszystkim w Wielki Piątek, Środę Popielcową oraz trzy wigilie – Bożego Narodzenia, Wszystkich Świętych i Wniebowstąpienia Pańskiego. Dawniej od posiłków mięsnych powstrzymywano się także w tzw. Suche Dni – w poniedziałek, środę, piątek i sobotę postu, pokuty i modlitwy, na przebłaganie za grzechy, obchodzone na początku każdego kwartału, w Krzyżowe Dni, a niekiedy i w wigilię własnego patrona.

Post miał dyscyplinować ciało i kierować myśli ku sprawom boskim. Restrykcje żywieniowe nakładane przez Kościół były przestrzegane we wszystkich stanach, chociaż posiłki i obyczaje postne różniły się w zależności od stopnia zamożności.

W tradycji ziemiańskiej w czasie postu najczęściej nie ograniczano ilości spożywanego pożywienia, a tylko mięso i masło zastępowano innymi produktami. Zdarzało się, że na stołach pojawiało się nawet dwadzieścia półmisków zawierających różnorakie dania. Objadano się wówczas wymyślnie przyrządzanymi rybami. W kuchniach dworskich specjalnie na ten czas gromadzono zapasy śledzi w beczkach, ryb wędzonych i konserw, zwłaszcza szprot i sardynek. W czasie postu w domach możnych popularne były też grzanki posypywane cukrem lub solą, rumienione na rożnie i podawane na wieczerzę, najczęściej z polewką z grzanego piwa. Do postnego menu należały też zupy i polewki.

Maria Czapska – polska historyczka kultury – wspomina, że w jej rodzinie mięsa nie jedzono w środy i piątki. W Wielki Piątek obowiązywał natomiast „suchy post” (bez masła i nabiału), a nawet zupełne powstrzymywanie się od spożywania posiłków. W tym dniu menu składało się najczęściej z żuru z kartoflami, śledzi, kartofli pieczonych w mundurkach, pszennych placków, dzieciom dawano kakao na wodzie i suche bułki na śniadanie.

Ciekawostką może być fakt, że dawniej w wyższych stanach i sferach w poście dozwolone były i chętnie jadane potrawy z mięsa bobra, który jako zwierzę wodne w opinii wielu stał na równi z rybami. Wykwintni smakosze szczególnie cenili sobie plusk, czyli gotowany lub pieczony bobrowy ogon.

Tak więc u zamożnych jadłospis postny nie był zbyt uciążliwy, wręcz bardzo smakowity i urozmaicony. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na tego typu dania. Maria Marciszewska w „Kucharce szlacheckiej” proponuje, m.in.: zupę rybną z cytryną, kotlety rybne, śledzie czy kapuśniak.

Zupa rybna z cytryną

Wziąć ryby drobnej bobryków, albo okóuków albo karasków zalać wodą w rondlu, włożyć pietruszki, cebuli, solery, pory, marchwi, słodkiego całego buraka, kawałek brukwi, jeden pasternak, kawałek galarepy, pieprzu angielskiego, liścia bobkowego; niech dobrze ten bulion ugotuje się tak,. aby się ryba rozgotowała, przecedzić, dodać kopru, pietruszki zielonej, cytrynę obraną ze skórki pokrajaną, uważając, aby ziarnek nie było; gotować jeszcze, zasypać drobnemi krupkami albo ryżem; mleczka i chuchra z dużych ryb odgotowują się także razem, pokrój i razem wydać do stołu. Taką zupę można także wydać z grzankami makaronem i t. p.

Kotlety z ryby

Wziąć niewielkiego szczupaka świeżego, wymytego nie solonego, pokrajać, ości wyrzucić, usiekać, dodać cebuli smażonej w maśle, pieprzu prostego, muszkatowej gałki albo kwiatu, masła łyżkę, garść mąki lub bułki rozmoczonej, dwa jaja, usiekać wszystko razem mocno albo utłuc w moździerzu, tak aby się z tego jedna zrobiła Massa, wyrabiać kotlety tak jak mięsne, smażyć w gorącem maśle, osypawszy tratą bułeczką, potem ułożyć na półmisku, oblać rumianym sosem, obłożyć cytryną, albo dać sos kwaskowaty z octem z dodaniem korniszonów lub piklów, sos ze śmietaną jest także bardzo dobry. Kotlety z sądka jeszcze są lepsze, bo delikatniejsze, z lina także dobre.

Śledzie smażone

Wymoczone śledzie ociągnąć ze skóry, wyjąć oście i usiekać drobno z dodaniem trochę cebuli, mleczka od tegoż śledzia i bułki wymoczonej w wodzie i wyciśniętej, wyrobić to wszystko na jedną pulchną massę, ułożyć na ościach śledziowych, aby był kształt śledzia osypać mąką i usmażyć ostrożnie na oliwie;
Można też dodać do farszu kawałek masła, bułkę wymoczoną w mleku i parę surowych jaj dla utrzymania massy. Sos podać rumiany z cytryną, lub na burakowym rosole z grzybami. Z tego samego farszu z dodaniem trochę śmietany można robić kotlety, osypać sucharkiem, maczać w jajku i smażyć na maśle.

Kapuśniak postny

Nastawić kwaśnej lub świeżo uszatkowanej kapusty w garnku polewanym, jeżeli dobrze kwaśna dolać wody, aby kapuśniak nie był gęsty. Włożyć kilka całych marchwi, całego słodkiego buraka, całych korzonków pietruszki i cebule ze dwie, niech tak wszystko gotuje się, aż kapusta będzie miękka; włożyć jesietrzyny w kawałki pokrajanej, niech kwadrans gotuje się; dając do wazy, jarzynę wyrzucić, która gotowała się, posypać zieloną pietruszką i dawać do stołu.

 

Na wsi, w rodzinach chłopskich dania postne były zupełnie inne, bardzo skąpe i ubogie.\ W dni postne (w środy, piątki i soboty) żywiono się przede wszystkim kartoflami, chlebem z grubej mąki, żurem, postnymi plackami, rzepą, brukwią czy pasternakiem. Często jadano też kapuściankę z kapusty słodkiej, kwaszonej lub kwasu kapuścianego zaprawianego mąką. Przygotowywano również brejki i prażuchy, a także skromne wodzianki i Pamułę – gęstą zupą z suszonych śliwek i innych suszonych owoców. Tylko w niedziele na obiad podawano kluski i kasze z okrasą lub suszonymi śliwkami.

Kluski tarciochy na mleku

Mąkę przesiać na stolnicę, wbić całe jajko, dodać szczyptę soli i trochę mleka. Wyrobić ścisłe, dość twarde ciasto, odrywać i formować pacami małe okrągłe kluseczki, wrzucić na wrzące mleko i gotować przez kilka minut.
Z. Zegadłówna, „Kuchnia góralska”

Podobnie jak w bogatszych domach, także na wsi w okresie postu powszechnie jadano ryby, zwłaszcza śledzie – smażone, gotowane w zupie, marynowane w occie lub oleju. Wszystkie potrawy postne kraszono mlekiem, serwatką, czasami odrobiną śmietany, a najczęściej olejem – lnianym, konopnym czy makowym.

W wielu rodzinach chłopskich w okresie Wielkiego Postu niemal całkowicie rezygnowano z mięsa, tłuszczu zwierzęcego, mleka, masła, miodu, lepszego pieczywa, a czasami także cukru. Często było to związane z biedą i wtedy chętnie dorabiano motywację religijną, dzięki której łatwiej było znosić surowy post, a nawet głód, na pamiątkę Męki Chrystusa i dla zbawienia duszy.

Zachęcamy również do zapoznania się z interesującą pozycją ze zbiorów Biblioteki NIKiDW pt. „Kucharka szlachecka…”

Kucharka szlachecka – podarek dla młodych gospodyń 1885

Tekst: Joanna Radziewicz
Red. A.S.
Fot. https://pixabay.com/pl/photos/ryba-maties-%c5%9bwie%c5%bcy-%c5%9bled%c5%ba-5021128/

Źródła:
1. Czapska M., Europa w rodzinie. Czas odmianiony, Warszawa 1970
2. Dumanowski, J.: Potrawy postne w kuchni staropolskiej. wilanow-palac.pl
3. Kaczmarek, A.: Postne 20 dań. https://www.smakizpolski.com.pl/
4. Ogrodowska B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010.
5. Łozińska, M.: W ziemiańskim dworze. Warszawa, 2010.