Przednówek to czas kiedy zima się już kończy, ale wiosna jeszcze nie nadeszła. Jest to czas oczekiwania na „nowe”, na odrodzenie się przyrody, na plony, na świeże pożywienie. Dla mieszkańców wsi był to najtrudniejszy okres w roku. Z zebranych na zimę zapasów niewiele zostawało, a na pożywienie z pól trzeba było jeszcze poczekać.

Dawniej przednówek dla mieszkańców wsi był synonimem niedostatku, a nawet głodu, dlatego duże znaczenie w uzupełnieniu pożywienia odgrywały rośliny z łąk i lasów.

Pożywienie na wsiach było mało urozmaicone bazujące na kaszy, mące, zbożach oraz warzywach i roślinach strączkowych uzupełnieniem były te owoce, które udało się przechować do wiosny. Ziemniaki i zboża, dzielono oszczędnie tak, aby rodzinę nakarmić i zostawić część do siewu. W diecie obecne były też warzywa (kapusta, cebula, marchew i rzepa), nasiona strączkowych (bób, fasola, groch), owoce – głównie jabłka. Przy czym warto podkreślić, że jakość owoców i warzyw była mierna. Często były one nadgniłe, zwiędłe, kiełkujące.


Pokarmem codziennym był chleb, który z braku mąki na przednówku był inaczej wypiekany niż zazwyczaj. Zawierał znaczną domieszkę wypełniaczy roślinnych: odgoryczonych i zmielonych żołędzi, siekanych ziół (pokrzywy, lebiody), rozdrobnione liście tataraku, miażdżoną korę brzozy, nasiona sosny, wyki i owoce lipy, a nawet obierki z ziemniaków.

Priorytetem było nakarmienie domowników. Gospodynie wykorzystywały dostępne jadalne rośliny. Kiedy tylko stopniały śniegi i ziemia zaczynała rozmarzać, łatwiej było uzupełnić pożywienie dziko rosnącymi roślinami, które mogły być głównym składnikiem strawy lub tylko jej dopełnieniem. W kuchni wykorzystywano pączki, pędy, kłącza, korzenie i bulwy roślin, a także soki, korę i miazgę drzew, nasiona, owoce, a także młode liście i kwiaty, które zachęcały do spożycia świeżością.

 

Już od lutego „odciągano” soki z brzozy, klonu i grabu, które były smaczne, odżywcze i dawały przyjemny słodki posmak. Na zbiory „nowalijek” wysyłane były dzieci zaopatrzone w kobiałki, które przynosiły tzw. „zielone”, które stanowiły: liście, młode pędy, łodygi oraz zioła.

Gospodynie do przygotowania zup stosowały: liście młodych pokrzyw, dziki szczaw, lebiodę, lebiodkę, szczawik zajęczy, liście podgarycznika, bluszczyka kurdybanka, czosnku niedźwiedziego i orlicy. Do gorącej strawy jako dodatek używano korzeni żywokostu lub kłącza pałki szerokolistnej, które były wcześniej poddane obróbce cieplnej (pieczone lub gotowane). Używane były też drobno krojone liście pokrzywy i podgarycznika, które były gotowane jak szpinak.


Wiele roślin miało zastosowanie również na surowo jako drobno krojone „zielone” do pajdy chleba lub jako kwiaty podawane w całości (fiołek leśny). Czosnek niedźwiedzi, pokrzywa i bluszczyk kurdybanek, babka, podbiał, tymianek miały również działanie lecznicze i wspomagały układ odpornościowy przy kaszlu, anemii i infekcjach. Rośliny miały nie tylko żywić, ale też chronić a w razie potrzeby leczyć.

Rośliny przednówka miały też zastosowanie w przygotowaniu napojów, wywarów, kompotów i herbatek. Przygotowywano je z młodych liści i pędów, gałązek, pączków i korzeni. Używano roślin zielnych, bylin, krzewów, drzew, traw – wszystko, co było jadalne i pożyteczne znalazło zastosowanie w przednówkowej kuchni.


Znane do dzisiaj są herbatki z pędów malin, jeżyn oraz porzeczki czarnej, czerwonej i alpejskiej. Z kwiatów leszczyny, liści mięty, melisy i borówki brusznicy, brzozy, z gałązek wraz z pączkami-czeremchy. Herbatki oprócz dobrego smaku mogą także wspomóc przy różnych dolegliwościach, głównie związanych z układem pokarmowym (wzdęcia, zaparcia, niestrawności), ale również miały działanie oczyszczające lub moczopędne. Wiedza o stosowaniu roślin w kuchni była przekazywana pokoleniowo, dzięki temu gospodynie wiedziały jak je stosować, gdzie i kiedy zbierać. Nazewnictwo roślin było najczęściej lokalne i dlatego może się ono różnić w różnych częściach kraju. Dobrym przykładem będzie popularna lebioda, która ma jeszcze dwie nazwy: komosa i łoboda oraz trzynaście nazw regionalnych.

Po wielu latach zapomnienia obecnie powoli wraca zainteresowanie dziką kuchnią, wykorzystaniem otaczającej roślinności w codziennym menu. Popularność ta nie wynika z głodu i niedostatku, ale zostały docenione walory dziko rosnących roślin.

Zachęcamy, aby teraz na przednówku wziąć koszyk i wzorem naszych babek ruszyć na zbiory pierwszych wiosennych roślin, które uatrakcyjnią swoją zielenią każdą potrawę.

My w materiale prezentujemy zdjęcia tegoroczne: mięty, melisy, tymianku, liści i pędów malin, bluszczyka kurdybanka, pokrzywy, poziomki i pietruszki.


Zachęcamy do spróbowania przednówkowych specjałów:

TWAROŻEK Z BLUSZCZYKIEM KURDYBANKIEM

200 g chudego twarogu
1 łyżka posiekanego kurdybanku (pokrzywy, krwawnika, macierzanki, czosnku niedźwiedziego)
1 szczypta kminku
2 łyżki oleju lnianego
sól, pieprz

Twaróg utrzeć z olejem i przyprawami aż do wchłonięcia oleju, dodać zioła i schłodzić.
Najlepiej smakuje na ciemnym chlebie na zakwasie.

TWAROŻEK Z BLUSZCZKIEM KURDYBANKIEM W WERSJI WEGAŃSKIEJ

1 szklanka nasion słonecznika
3 łyżki płatków drożdżowych
¼ szklanki soku z ogórków kiszonych
¼ szklanki mleka roślinnego
1 łyżka posiekanego kurdybanku (pokrzywy, krwawnika, macierzanki, czosnku niedźwiedziego)
sól, pieprz

Nasiona słonecznika namoczyć na noc w przegotowanej wodzie. Następnego dnia odcedzić, wrzucić do kielicha blendera resztę składników poza ziołami i zblendować na krem. Czas blendowania zależy od tego jak bardzo „ziarnisty” twarożek chcemy jeść, im dłużej, tym będzie bardziej aksamitny. Masę przełożyć do miseczki, wymieszać z ziołami i schłodzić.
Autor: Joanna Dróżdż z Farmy Drożdży.

KARTOFLANKA Z POKRZYWAMI

Dwie garści młodych pokrzyw,
 cebula, ząbek czosnku, marchewka,
1 l bulionu warzywnego lub mięsnego w zależności od upodobań,
2-3 ziemniaki, przyprawy do smaku,
łyżka oliwy, śmietana i mąka.

pixabay.pl

Pokrojoną cebulę poddusić na oliwie. Dodać do niej pokrojone pokrzywy- poddusić z przyprawami pod przykryciem. Dolać bulion i pokrojoną marchewkę oraz wyciśnięty czosnek. Do podgotowanych składników dodać pokrojone ziemniaki najlepiej takie, które szybko się rozgotują. Na koniec mieszamy w kubeczku łyżkę śmietany, łyżeczkę mąki z 3 łyżkami zimnej wody-dokładnie wymieszać żeby nie zostały grudki i wlać do gotującej się zupy-wymieszać i poczekać do zagotowania- wyłączyć.

Tekst: Kinga Biernacka
Red. A.S.
Fot. wyróżniające KGW w Kurianach „Pesto z pokrzywy”, zgłoszenie w konkursie NIKIDW „Przednówek. Kiedy gotuję to nie marnuję” 2020 r.
Fot. Kinga Biernacka

Źródła:
– Łuczaj Ł., Dzika kuchnia, Warszawa 2018
– Mikulska K., Bokła A., Zdrowie z natury. Kawy i herbaty z łąk i pól, Bielsko-Biała 2019
– Pirożnikow E., Lasy jako źródło pożywienia przednówkowego na Podlasiu, [w:] „Studia i Materiały Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej” 2014 t. 16, nr 1 (38), s. 23-30
– Zioła i kwiaty w kuchni i ogrodzie, praca zbior., Ożarów 2018