18 maja obchodzony jest Światowy Dzień Pieczenia. To idealny pretekst by wraz z bliskimi przygotować domowe wypieki, a przy okazji poznać dawne tradycje piekarskie i skorzystać ze starych receptur na wyśmienite ciasta, chleby, bułki i inne dania prosto z pieca.

Obecnie na rynku cukierniczym i piekarskim mamy niemalże nieograniczony wybór ciast, chlebów i innego pieczywa, tak więc każdy może znaleźć coś dla siebie. Jeśli jednak nie chcemy korzystać z gotowych rozwiązań, to przecież półki w księgarniach niemal uginają się od różnego rodzaju publikacji kulinarnych – dla poczatkujących, dla zaawansowanych, a w sieci dużą popularnością cieszą się blogi poświęcone gastronomii. Warto więc spróbować swoich sił w kuchni i poświecić kilka chwil na przygotowanie domowych wypieków, tym bardziej, że naukowcy dowiedli, że pieczenie to znakomite lekarstwo na stres i smutki. Dodatkowo pomaga wzmocnić więzy rodzinne i międzypokoleniowe. Warto o tym pamiętać i należycie uczcić Światowy Dzień Pieczenia.

Mimo że w powszechnym obiegu pojawiają się coraz to nowe przepisy na rozmaite wypieki, to jednak wielu z nas w głębi serca pozostaje tradycjonalistami. Lubimy wracać do smaków dzieciństwa, które kojarzą nam się z ciepłem domowego ogniska. Bo przecież nic nie smakuje lepiej niż domowy placek drożdżowy przygotowywany przez babcię czy maślane rogaliki z kruszonką, które zjadaliśmy na śniadanie, popijając kakao. Wielu z nas nie wyobraża sobie świąt Bożego Narodzenia bez aromatycznych pierników, Tłustego Czwartku – bez pączków i faworków czy Wielkanocy – bez bab, kołaczy i mazurków. Warto więc przypomnieć o tradycji ich przygotowywania i sięgnąć do starych, czasami zapomnianych już receptur.

Dawniej, oprócz chleba piekarnie oferowały swoim klientom również inne wypieki – bułki, rogale, suche ciasteczka, wafle, andruty i obwarzanki. W przypadku tych ostatnich szczególną sławę, trwającą zresztą do dziś zdobyły krakowskie bajgle, posypane z wierzchu makiem lub cebulką, wypiekane niegdyś w piekarniach żydowskich. Dużą popularnością cieszyły się tu również precelki krakowskie, wyrabiane przez miejscowych piekarzy cechowych prawdopodobnie już od XIII wieku. Z tradycji żydowskiej wywodzi się także popularna chałka – puszysta, słodka, pleciona w gruby warkocz oraz maca – cienkie placki zagniecione z mąki i wody.

Przy okazji targów, jarmarków i odpustów przygotowywano rożnego rodzaju obwarzanki, lukrowane ciasteczka czy słodkie kukiełki nadziane na sznurek. Pieczono je głównie z przeznaczeniem dla wiejskich odbiorców. Drobne kruche ciasteczka robiono także w bogatszych domach na własne potrzeby. Zgodnie z panującymi obyczajami każda porządna gospodyni powinna mieć zapas takich słodkości na wypadek odwiedzin niezapowiedzianych gości.

Ciasteczka kruche
Funt świeżego masła utrzeć w donicy z 10 żółtkami na twardo ugotowanych i 3 surowymi jajami, dosypać pół funta cukru, funt mąki, trochę cytrynowej skórki dla zapachu, wygnieść ciasto, rozwałkować na pół palca grubo i wykrawać rozmaitego kształtu ciasteczka, układać na wysmarowane blachy, smarować jajkiem, posypać cukrem i wstawić do umiarkowanego pieca.
Jadwiga Izdebska, „Praktyczny kucharz warszawski”, 1895

Ciastka migdałowe
Sałata żółta głowiasta która się Z pół funta mąki, ćwierć funta masła szczypanego, dwóch jaj, ćwierci funta miałkiego cukru, kilku gorzkich migdałów, odrobiny soli i tyle śmietanki albo śmietany, aby wyrobiona Massa dała się krajać, rozwałkowawszy ją cienko, wykrawać okrągłe podługowate albo jakie inne ciastka, posmarować roztopionem niesłonem masłem, ułożyć na papierze również posmarowanem masłem, zwierzchu posypać cukrem grubo tartym i cynamonem, wstawić w umiarkowany piec na kwadrans.
Maria Marciszewska „Kucharka szlachecka”, 1885

Obwarzaneczki cukrowe
Pół funta masła świeżego utrzeć na śmietanę, a gdy się zapieni, wbić cztery całych jaj, pół funta cukru miałko tłuczonego otartego o cytrynę lub pomarańczę albo dać trochę cynamonu dla zapachu i ucierać z pół godziny, potem dosypać trzy ćwierci funta mąki suchej najlepszej, wyrobić jak zwyczajne ciasto i postawić na zimnie żeby stężało, potem toczyć na stolnicy, posypując mąką wałeczki grubości palca małego, długie na pół łokcia, końce ciasta zakręcić dwa razy na krzyż i umocować każden z osobna tuż przy sobie na środku wałeczka, w ten sposób robi się okrągławy obwarzanek, który się na podłuż jak się spodoba wyciąga, posmarować rozbitem jajkiem, posypać z wierzchu cukrem i wsunąć na blasie w umiarkowany piec na pół godziny. Z tego ciasta można robić pręciki, okrągłe obwarzaneczki i co się podoba.
Maria Marciszewska „Kucharka szlachecka”, 1885

Tradycja pierników w Polsce jest bardzo długa. Pieczono je według różnych, często pilnie strzeżonych receptur, ale zawsze z dodatkiem miodu, zarumienionej mąki żytniej i ostro pachnącej przyprawy korzennej, sporządzonej na bazie pieprzu, imbiru, cynamonu, goździków i kardamonu. Konserwujące właściwości miodu sprawiały, że zaczyn na piernik można było przechowywać nawet kilka miesięcy, a niektórzy twierdzili, że nawet kilka lat. Zgodnie z obyczajem ciasto na piernik otrzymywały młode mężatki w prezencie ślubnym od swoich matek.

W dawnej Polsce pierniki wytrawne podawano jako przekąskę do wina i wódki. Na deser natomiast jadano pierniki słodkie, z dodatkiem większej ilości miodu. Ciasteczka te były też wykorzystywane w celach leczniczych, dla pobudzenia apetytu i lepszego trawienia. Staropolskich pierników domowych nigdy nie lukrowano ani nie dodawano do nich cukru.

Rzemieślnicza produkcja pierników rozpoczęła się w Polsce już w XV wieku. Największą sławę zdobyły wyroby mistrzów toruńskich, które swoją jakością dorównywały piernikom norymberskim, uznawanym za najlepsze w Europie. Wyrobem tych słodkości zajmowały się także niektóre klasztory. Zasłużoną sławą cieszyły się pierniki elbląskie, śląskie i krakowskie.

Piernik całuski
Na szklankę miodu rozpuszczonego na ogniu w rondlu wziąć szklankę cukru, 2 całe jaja, 2 płaskie łyżeczki sody, jedną łyżeczkę cynamonu, nieco skórki pomarańczowej, pół łyżeczki ziela angielskiego i półtorej kwarty mąki pszennej. Wszystko to dobrze wygnieść, rozwałkować cienko, poczem wykrawać małe pierniczki kieliszkiem. Następnie kłaść je w pewnych odstępach na blachę mąką posypaną lub masłem posmarowaną i następnie wsunąć w piec. Wyjąć je stąd można wówczas, gdy naciśnięte palcem powracają do dawnej formy nie pozostawiając wgłębienia; to właśnie stanowi dowód wypieczenia piernika, na co zresztą wskazuje i ciemniejsza jego barwa.
„Miód, jego własności i zastosowanie w gospodarstwie domowem”, 1896

Piernik kapucyński
Ubić 10 jaj całych z dwoma funtami cukru, potem wlać do tego kwartę miodu czystego, wsypać 20 gram potasu oczyszczonego i 5 gram węglanu amonji. Po wymieszaniu tego wszystkiego dać dwie kwarty pszennej i dwie żytniej mąki razem zmięszanej, półtora łuta cynamonu, łut goździków miałko tłuczonych pół funta migdałów słodkich grubo krajanych i ćwierć funta skórki pomarańczowej drobno siekanej. Całą tę masę dobrze wymieszać i postawić na noc przy ciepłym piecu. Na drugi dzień wysmarować blachę masłem, posypać mąką i strząsnąć. Ciasto rozwałkować na grubość palca i wstawić w piec niezbyt gorący.
„Miód, jego własności i zastosowanie w gospodarstwie domowem”, 1896

W polskiej tradycji kulinarnej ważne miejsce zajmowały też inne wypieki: podlaskie i litewskie sękacze, baby, mazurki, pączki, faworki oraz strucle. Niektóre z nich oprócz doskonałego smaku i pięknego wyglądu miały też bogatą symbolikę, jak kołacze weselne. Podczas ich wypieku do izby nigdy nie wpuszczano mężczyzn. Udany i pięknie udekorowany kołacz wróżył młodej parze dostatek i szczęście małżeńskie. Mówiono, że wesele z korowajem wolno mieć tylko raz w życiu. Znane też były kołacze wielkanocne, o których Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” pisał: „Kołaczami twarożnymi, zwano także placki wielkanocne z pszennej mąki, nakładane serem. „Babi kołacz” (baba świąteczna) miał kształt zawoju tureckiego. U możnych przekładano kołacze masą z migdałów lub orzechów”.

Pączki tanie, wyborne
Proporcja: 2 kwarty mąki, ½ kw. mleka, 4 łuty drożdży, ½ funta cukru, 12 żółtek, piana z 5 białek, soli na koniec noża, kieliszek araku, filiżankę masła klarowanego i zapachu do woli. Pół kwarty mąki zaparzyć mlekiem, po doskonałem roztarciu wlać drożdże rozrobione w pół szklance mleka, wymieszać i postawić w cieple do wyrośnięcia. Wlać w to żółtka, ubite z cukrem, pianę i arak, dodać resztę mąki i sól. Jeżeli ciasto za wolne, dosypać trochę mąki, jeżeli za gęste, dolać mleka. Głównym warunkiem, aby się pączki udały, jest doskonałe wyrobienie ciasta (najmniej przez godzinę, aby od rąk lub łyżki odchodziło) i utrafienie gęstości. Ciasto powinno być gęściejsze, niż na baby, a gdy się go weźmie na łyżkę, nie powinno spływać. W każdym razie, lepiej trochę za gęste (wtedy musi dłużej rosnąć), aniżeli za rzadkie. W końcu dodać kilka migdałów gorzkich utartych, obtartej skórki z cytryny, a wymieszawszy, posypać mąką i postawić w cieple. Gdy podrośnie, wyrzucić na stolnicę dobrze mąką posypaną (jeżeli ciasta więcej, rozdzielić na dwa razy) i osypanemi mąką palcami ciągnąć ciasto po trochu, rozpłaszczać je, kłaść na nie konfitury na parę dni przedtem z syropu osączone, marmoladę lub powidła, zawinąć jak pierożek i wycinać pączki szklaneczką od piwa, zanurzoną w mące. Uważać przed wycięciem, ażeby pod ciasto na stolnicy posypana była mąka, inaczej ciasto przylgnie do stolnicy, co utrudni robotę. Zrobione pączki układać na sicie lub deskach, posypanych mąką i postawić cieple. Kawałki ciasta pozostałe od wycinania szklaneczką nie trzeba przegniatać, lecz kłaść ja na boku; leżąc złączą się w jedną masę, z której można robić pączki. Skoro wyrosną, smażyć je, zaczynając od najpierwej zrobionych. Przy smażeniu pączków należy zachować następujące ostrożności: po zrobieniu ich nie należy zbyt długo pozwolić im rosnąć, gdyż będą w nich dziury i w smażeniu naciągną tłuszczem. Jeżeli za naciśnięciem palca ciasto prędko się wypełnia smażyć zaraz. Najlepiej smażyć je w głębokim dużym rądlu, do połowy napełnionym smalcem. Kłaść do rądla tylko tyle, żeby każdy pączek swobodnie i równo mógł się zaokrąglić. Można je również smażyć na maśle, a będą jeszcze lepsze; można je także smażyć na fryturze w połowie z masłem. Chcąc się przekonać, czy pączki nie są surowe, nakłuć drewienkiem lub słomką, a przede wszystkiem zwracać uwagę, że pączek usmażony jest lekki, a surowy ciężki. Przy smażeniu powinno być w kuchni ciepło.
„Polska kuchnia i spiżarnia”, 1905

Chrust polski
Kwartę mąki, 7 żółtek, filiżankę araku, łyżkę masła młodego i 3 łyżki cukru wygnieść rękami na stolnicy na wolne ciasto, takie jak na pierogi; jeżeli mąka sucha, a ciasto będzie zbyt tęgie, można dodać pół szklanki śmietany lub śmietanki. Po wyrobieniu rozwałkować cienko, pokrajać żelazkiem od pierogów w paski na dwa palce szerokie, przeciąć kółkiem przez środek, przewlec jeden koniec przez to nacięcie i smażyć w dobrze rozgrzanym smalcu. Skoro chrust się zarumieni z jednej strony, przewracać na drugą, układać na półmisku i osypać miałkim cukrem z wanilją. Chrust jest najsmaczniejszy podany na gorąco.
„Polska kuchnia i spiżarnia”, 1905

Kołacz migdałowy
Na funt i ćwierć migdałów słodkich, wziąć 8 łótow gorzkich, jaj sztuk 70, z których 10 tylko z białkami, resztę same żółtka, śmietanki słodkiej dobrej i kwaterkę pełną, masła klarowanego tyleż. Bić jaja w garnku polewanym razem z masłem i śmietanką aż massa białą będzie; migdały zaś obrane z łuski tłuc i z mąką pszenna (której wziąć pięć kwaterek lekko nasypanych) przecierać i przez półsitek wysiewać póty aż nic krupek migdałowych nie pozostanie, migdały tłuc z kilku kroplami wody, aby olejku nie wypuściły, wsypać do massy, wlać drożdży dobrych kwaterkę i w necce mocno wybijać, polem postawić w cieple by ciasto podeszło, a jak podejdzie, znowu wybijać, wsypać szczyptę soli, cukru tłuczonego szklanki trzy, postawić znowu żeby podeszło. Później zlać do rądla lub formy kołaczowejj, niech się ciasto ruszy; na koniec sadzić do pieca gorącego jak na babki.
Wincentyna Zawadzka „Kucharka litewska”, 1860

Od XIX wieku północno-wschodnie pogranicza naszego kraju słyną z wyrobu sękaczy, zwanych też babą z rożna, tortem piramidalnym, dziadem, baumkuchenem lub raguolisem. Pochodzenie tego wypieku nie zostało do końca wyjaśnione. Nie wiadomo też jakimi drogami przywędrował on do Polski. Mówi się, że sprowadził je na Litwę z Niemiec książę Radziwiłł. Istotnie, początkowo kołacze pieczono tylko na szlacheckich dworach litewskich, potem także w bogatych domach i dworach w innych regionach naszego kraju i wreszcie w domach chłopskich na Podlasiu. Gospodynie przyrządzały je nad ogniem rozpalonym w piecu chlebowym, lejąc ciasto na obracany ręcznie dębowy wałek z korbką, ustawiony na rusztowaniu z cegieł. Ciasto piekło się zwykle z kopy jajek, sporej ilości cukru, masła i dobrej mąki, nie należało więc ono do najtańszych. Obecnie wiele gospodarstw agroturystycznych specjalizuje się w wypieku tego specjału na bazie tradycyjnych receptur. Niektóre organizują specjalne pokazy dla swoich gości.

Tort drezdeński piramidalny
Wziąć l 2 jaj i tyle cukru, masła i doskonałej mąki, ile jaja zaważą; wymyte masło utarć na śmietanę, przydając częściami jaja i cukru, włożyć trochę muszkatowej gałki i cynamonu, mąkę i wszystko wytarć do pulchności. Wykroić z papieru kilka kręgów, jeden mniejszy od drugiego, naprowadzić każdy masą na grubość palca i upiec w miernie napalonym piecu. Skoro będą gotowe, nasmarować wszystkie oprócz najmniejszego rozmaitemi konfiturami i ułożyć stopniowo jedno na drugie, tak aby najmniejszy przypadł na wierzch. Płatków tych może być 6, 8, 10. Im wyższy tym’ pozorniejszy tort będzie. Dla ozdoby ulukrować go kilku kolorami, a na wierzchu położyć owoc marcypanowy lub kwiat i zasuszyć.
Wincentyna Zawadzka „Kucharka litewska”, 1860

Tradycja przygotowywania domowych wypieków jest znana w Polsce od wieków. Warto kultywować stare zwyczaje i jak najczęściej poddawać się tej jakże przyjemnej i relaksującej czynności, jaką jest pieczenie. Efekt wspólnej pracy z pewnością wynagrodzi ewentualne niedogodności.

Życzymy udanych wypieków!

SMACZNEGO!

Tekst: Joanna Radziewicz
Fot. https://pixabay.com/pl/photos/ciasto-kucharz-przepis-w%c5%82oski-m%c4%85ka-943245/

Źródła:
1.Ogrodowska, B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010.
2.polona.pl
3.https://echodnia.eu/swietokrzyskie/18-maja-wypada-swiatowy-dzien-pieczenia-warto-z-tej-okazji-przygotowac-cos-samodzielnie/ar/c13-14140543