Biblioteka Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi Oddział w Puławach posiada cenny księgozbiór, który liczy około 360 tysięcy jednostek bibliotecznych, w tym 207 tysięcy wydawnictw zwartych, około 139 tysięcy wydawnictw ciągłych i 12 tysięcy zbiorów specjalnych. W zbiorach biblioteki znajdują się dwie cenne kolekcje: stare druki (828 woluminów z XVI–XVIII wieku) i polonica XIX-wieczne (około 8200 woluminów), które tworzą Narodowy Zasób Biblioteczny. W tym miejscu chcemy Państwu prezentować najciekawsze i najcenniejsze kolekcje, które biblioteka posiada w swych zbiorach. Zapraszamy również do odwiedzenia Biblioteki NIKIDW Oddział w Puławach, gdzie czytelnicy mają możliwość bezpośrednio zapoznać się z wybranymi tytułami.

***
Maria Ochorowicz-Monatowa
„Uniwersalna książka kucharska”
Lwów-Warszawa, 1913

 

Współcześnie obserwuje się większe zainteresowanie dietą, zdrowym jedzeniem i sztuką kulinarną. Coraz chętnej sięgamy też po stare receptury naszych mam i babć. Doskonałym sposobem na pozyskanie dawnych przepisów, przypomnienie zapomnianych już dziś produktów, potraw, smaków oraz związanych z nimi wiedzy, umiejętności i idei jest lektura starych książek kulinarnych.

Biblioteka Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi dysponuje bogatym księgozbiorem dotyczącym tematyki kulinarnej. Na szczególną uwagę zasługuje książka Marii Ochorowicz-Monatowej pt.: „Uniwersalna książka kucharska”. Pierwsze wydanie ukazało się w 1910 roku we Lwowie. Kolejne zostały opublikowane w 1913 i 1926 roku. Książka cieszyła się ogromnym zainteresowaniem i szybko pozyskała szerokie grono czytelniczek. Została też nagrodzona na wystawach higienicznych w Warszawie w latach 1910 i 1926.

 

 

Dzieło powstało z myślą o wszystkich gospodyniach, którym na sercu leży dobre i higieniczne żywienie rodziny. Autorka zawarła tu nie tylko dyspozycje posiłków, ale także wiele porad dotyczących zdrowej diety oraz zalecanego odżywiania się przy różnych chorobach. Nowością był dział poświęcony kuchni jarskiej. We wstępie autorka pisała: „Sztuka kulinarna zmienia się z postępem czasu. Dawniej kładziono głównie nacisk na ilość, osobliwość i wygląd potraw, dziś chodzi przede wszystkiem o zdrowe i smaczne przyrządzanie […]”

Maria Ochorowicz-Monatowa swoją książkę kierowała do szerokiego grona odbiorców, do domów najskromniejszych i najzasobniejszych. Zdawała sobie sprawę z ograniczeń finansowych z którymi musiały borykać się ówczesne gospodynie. Pisała: „(…) z góry oświadczam, że sama obecnie zmuszona jestem znacznie redukować ilość jaj, masła, śmietany, a jednak potrawy niewiele na tem tracą”. Zwróciła się także do kobiet zamożniejszych, którym radziła by, przeczytawszy jej poradnik i zaznajomiwszy się ze sztuką kulinarną, same przyuczały służbę, jak gotować smacznie, oszczędnie i zdrowo. Stwierdziła nawet z przekąsem, że „Jeśli jest czas na grę na fortepianie, śpiew, robótki, uprawianie sportów różnych, wizyty i zabawy, to niechże się znajdzie i na przestudiowanie książki kucharskiej, co z większą dla każdej kobiety będzie korzyścią, niż przeczytanie byle jakiejś powieści senzacyjnej”.

 

 

Książkę liczącą ponad 730 stron uzupełniały liczne ilustracje, zarówno własnoręcznie wykonane rysunki poglądowe, jak i kolorowe tablice – zdaniem autorki konieczne – „dla plastycznego przedstawienia…gustownego dekorowania półmisków i stołu, tranżerowania mięsiwa i najnowszych ulepszeń i przyrządów mających swe zastosowanie w sztuce kulinarnej”.

 

 

Informacje zawarte w książce zostały logicznie sklasyfikowane i podzielone na rozdziały poświęcone poszczególnym zagadnieniem kulinarnym. Autorka rozpoczęła od wprowadzenia w wielki temat sztuki gotowania. Znalazły się tam ogólne dyspozycje śniadań, obiadów i kolacji w zależności od pory roku. Następnie podzieliła się z czytelnikami swoją wiedzą historyczną, w zakresie gastronomii, „od czasów najstarożytniejszych, aż do naszych czasów”. W kolejnym rozdziale skupiła się na zaprezentowaniu zasad dietetyki, które wówczas nie były dostatecznie doceniane. Uważała, że ich znajomość jest niezbędna w prowadzeniu domu. Pisała o wartościach odżywczych poszczególnych produktów żywnościowych, ich składzie i znaczeniu w eliminacji różnych dolegliwości. Kładła nacisk na kuchnię roślinną, zdrową i lekkostrawną. Wskazywała na szkodliwość nadmiernego jedzenia, popijania zimną wodą tłustych pokarmów czy używania zbyt dużej ilości octu.

 

 

W swojej książce Maria Ochorowicz-Monatowa zawarła również porady dotyczące urządzenia kuchni, utrzymania w niej należytego porządku oraz praktyczne sposoby na konserwowanie i przechowywanie żywności. Nie zabrakło też informacji dotyczących organizacji przyjęć, począwszy od zaprojektowania i rozesłania zaproszeń, poprzez ułożenie menu, kalkulację kosztów, zakupy, aż po dekorację stołu. Całość uzupełniały własnoręcznie wykonane rysunki, na których prezentowała sposoby składania i artystycznego układania serwet, a także tranżerowania potraw i przybierania półmisków.

 

 

Oczywiście najważniejszą częścią „Uniwersalnej książki kucharskiej” były przepisy, które zajęły blisko 600 stron. To receptury na rozmaite zupy, sosy zimne i gorące, paszteciki, pierogi, pasztety, dania mięsne, dania z ryb, sałaty, potrawy z jaj, desery i różnego rodzaju przetwory. Autorka propagowała kuchnię racjonalną, higieniczną i zdrową.

Maria Ochorowicz-Monatowa pisała: „…Starałam się obznajomć młode, niedoświedczone gosposie, jak mają się zabrać do gospodarstwa kuchennego, począwszy od urządzenia kuchni, spiżarni, dyspozycji najtańszych codziennych obiadów, a skończywszy na wielkich wystawnych przyjęciach…Przepisy potraw zebrałam w ten sposób, aby z nich można było wybrać odpowiednie dla prowadzenia kuchni, zarówno w najskromniejszych, jak i w najzasobniejszych domach”. Do dzisiaj z jej przepisów korzystają najlepsi kucharze, koneserzy dobrej kuchni i smakosze.

Wszystkich zainteresowanych zgłębianiem tajników dawnej kuchni zapraszamy do Katalogu Biblioteki Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi.
http://gamma.cbr.edu.pl/F/?local_base=CAL01
oraz do Rolniczej Biblioteki Cyfrowej, http://mars.cbr.edu.pl:8080/dlibra, gdzie znajdą Państwo książki z tej dziedziny w formie elektronicznej

Oprac. Joanna Radziewicz
Fot. polona.pl – domena publiczna