Historia pączków sięga starożytności, kiedy to Rzymianie raczyli się nimi głównie podczas obchodów zimowo-wiosennego przesilenia. Różniły się one jednak od tych dzisiejszych. Wyrabiano je bowiem z ciasta chlebowego, dodając jako nadzienie boczek lub słoninę. W Polsce pączki były znane już w XII wieku. Nazywano je wówczas pampuchami lub kreplami i przygotowywano na „sposób rzymski”. Ze względu na swoją prostotę pojawiały się w zapusty w nawet bardzo skromnych domach, gdzie były prawdziwym przysmakiem, chętnie zjadanym przez wszystkich domowników.

Słodkie pączki pojawiły się na naszych stołach w II połowie XVI wieku. Jednak również i wtedy nie przypominały tych dzisiejszych. Były przede wszystkim twarde. Jak pisał Jędrzej Kitowicz w swoim „Opisie Obyczajów”: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”. Dopiero w XVIII wieku wraz z wykorzystaniem do przyrządzania ciasta drożdży pączki zbliżyły się do znanej nam puszystej wersji. Początkowo ich smakiem cieszyli się głównie bogaci mieszczanie. Wśród ludu zaczęto je jeść dopiero na przełomie XIX i XX wieku.

Do staropolskich zwyczajów związanych z pączkami należało umieszczanie w niektórych z nich orzecha bądź migdała. Ten, który trafił na taką „niespodziankę” miał mieć zapewnione szczęście i dobrobyt przez cały rok.

Równie popularne jak pączki są tego dnia na polskich stołach faworki. Tradycyjnie wypiekano je na Litwie i w Niemczech. Na naszych terenach szczególnie popularne były na Śląsku. Według legendy pierwsze faworki powstały zupełnie przypadkowo. Roztargniony cukiernik przez nieuwagę wrzucił do gorącego oleju pasek ciasta, z którego miały powstać pączki. Ciasto zezłociło się i skręciło w warkocz, który obsypany cukrem pudrem okazał się wyborny w smaku i szybko zyskał wielu zwolenników. Nazwa faworki pochodzi z języka francuskiego, gdzie „faveur” oznacza wstążkę. Często faworki przygotowywały młode dziewczyny szukające męża – tym wyrobem chciały udowodnić jak dobrymi są gospodyniami.

Poniżej prezentujemy przepisy na tradycyjne pączki i faworki, polecane przez autorki starych książek kulinarnych

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt – 0,4 kilograma
• łut – 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) – 4 litry
• kwarta – 1 litr
• kwaterka – 0,25 litra
• pud – 16,38 kilograma
• gran – 1,77 grama

Pączki
Garniec mąki suchej i przesianej rozczynić kwartą ciepłego mleka i 10 łutami drożdży, rozbić dobrze, posypać mąką i zostawić na parę minut, a gdy się ruszy, wlać 40 żółtek, ubitych z funtem cukru, wlać kwaterkę topionego masła, kieliszek araku, trochę wanilji i wyrabiać ciasto przez godzinę. Postawić je w cieple, a gdy dobrze wyrośnie, wyłożyć na stolnicę, podsypaną mąką, rozciągać je na grubość palca, układać na niem łyżeczką po trochu dobrze osiąknięte z syropu konfitury z wiśni lub malin, albo marmeladę, przykryć drugim kawałkiem ciasta tejże grubości co poprzednie i wycinać małą szklaneczką od piwa okrągłe pączki, które po ułożeniu na sitach postawić w cieple, żeby wyrosły. Smażyć je potem na mocno rozgrzanym smalcu, kładąc pączek wyrośniętą stroną na smalcu, żeby druga strona miała czas wyrosnąć. Uważać, żeby smalec nie był zbyt rozpalony, co poznać można po włożeniu kawałka ciasta, skoro się zaraz mocno zarumieni, dowód, że smalec za gorący.
Po usmażeniu wyjmować widelcem na bibułkę, żeby z tłuszczu osiąkły, poczem lukrować lub obsypać cukrem z wanilją. Przy smażeniu pączków należy zachować następujące ostrożności: po zrobieniu ich nie należy zbyt długo pozwolić im rosnąć, gdyż będą w nich dziury i w smażeniu nasiąkną tłuszczem. Jeżeli za naciśnięciem palca ciasto się prędko wypełnia, smażyć je zaraz. Najlepiej smażyć je w głębokim dużym rondlu, do połowy napełnionym smalcem. Kłaść do rondla tylko tyle, żeby każdy pączek swobodnie i równo mógł się zaokrąglić. Można je również smażyć na maśle, a będą jeszcze lepsze. Można też smażyć na fryturze w połowie z masłem. Chcąc się przekonać, czy pączki nie są surowe, nakłuć drewnieniem lub słomką, a przede wszystkiem zwracać uwagę, że pączek usmażony jest lekki, a surowy ciężki. Przy smażeniu powinno być w kuchni ciepło.

Jadwiga Izdebska „Polska kuchnia i spiżarnia”, 1905

Pączki drożdżowe parzone
Pół kilograma mąki zaparzyć z jednym litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, żeby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie, wlać ćwierć funta drożdży rozrobionych w ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłym miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół funtem cukru, dodać pół laski wanilji, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół kilograma mąki, dodać pół funta sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu, składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy je na sicie, postawić znów w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.

Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, 1913

Pączki zaparzane bez drożdży
Dwie szklanki wody, zagotować ze szklanką klarowanego masła i wsypać do gotującego się, dwie szklanki mąki mieszając na ogniu; gdy masa będzie dobrze wyrobioną i przestygnie, wbijać po jednym siedem jaj, wybijać ciągle do pulchności. Łyżkę stołową umoczyć w maśle, brać po trochu ciasta i spuszczać na nie wielkie okrągłe ciasteczka do wrzącego frytoru, albo masła. Usmażone składać na sito na bibułę i trzymać w cieple, a gdy wszystkie będą gotowe, osypać cukrem i zalać jakimkolwiek sokiem.

Maria Marciszewska „Kucharka szlachecka”, 1885

Pączki nice albo z jajec i sera
Włóż w rondel masła wielkości jaja, trochę cytryny zielonej tartej, wody z kwiatu pomarańczowego łyżkę do kawy, ćwierć funta cukru, odrobinę soli, półkwaterek wody, zagotuj razem moment, wsyp mąki, ile potrzeba na ciasto gęste, mieszaj często łyżką drewnianą, aż się przyrumieni, wtenczas przełóż w inny rondel, wbij dwa jaja na raz, wymieszaj łyżką i tak po dwa jaja, tyle wbijesz, żeby ciasto zwolniało; rozciągnij po tym na półmisku nożem na grubość palca, przygrzej tłustość, ażeby nie była zbyt gorąca, umocz łyżkę w tłustości, bierz nią ciasto wielkości orzecha, spuszczaj w tygiel, smaż przy małym ogniu, mieszając często; usmażone i narosłe wydaj ciepło, cukrem posypawszy. Ażeby pączki dobrze były zrobione, powinny być lekkie i w środku pulchne. Możesz także inaczej kłaść do smażenia, układaj małe kupki ciasta, wielkości orzecha na arkuszu papieru białego, włóż razem w ciepłą tłustość, usmaż jako wyżej. Podobnież sporządzają się pączki z sera i jajek, tylko więcej masła kłaść trzeba; w piecu upieczesz.

Wojciech Wielądko „Kucharz doskonały”, 1783

Pączki postne
Funt mąki rozczynić z 4 łutami drożdży i kwaterką wody letniej. Skoro ciasto się ruszy, dosypać jeszcze funt mąki, wlać znów kwaterkę wody, kwaterkę oleju słonecznikowego lub makowego, posolić i wybijać dopóki od rąk odchodzić nie będzie; poczem posypać mąką i zostawić, żeby wyrosło; porobić małe pączki i kłaść je na sicie, a gdy podrosną, smażyć na świeżym, słonecznikowym oleju, mocno rozgrzanym.

Jadwiga Izdebska „Polska kuchnia i spiżarnia”, 1905

Chrust czyli faworki
Pół litra mąki, 1 łyżkę masła, 2 kopiaste łyżki cukru, 1 jajko, 1 łyżkę octu i gęstej śmietany tyle, aby ciasto się zarobiło, dobrze wygnieść i rozwałkować cienko. Potem pokrajać je w paski, a następnie podłużne ukośne kwadraty, które rozcinać kółkiem zębatem wzdłuż przez środek; jeden koniec ciasta przewlec przez rozcięcie i smażyć faworki w rozpalonym smalcu na ładny złoty kolor. Obsączać dobrze z tłuszczu i układać na półmisku, posypując z wierzchu cukrem z wanilją. Podać do nich miód rozgrany w sosjerce. Faworki są też dobre na zimno do herbaty.

Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, 1913

Chrust z lejki
Sześć żółtek rozbić z cukrem do białości, dosypać siedem łyżek mąki, trochę cynamonu i tyle mleka albo wina, aby ciasto było lejące się, gęstsze trochę niż na naleśniki, dodać jeszcze pianę z pozostałych białek, wymieszać ostrożnie i spuszczać ciasto przez małą lejkę, na rozpalone w rondlu masło po połowie ze smalcem, kręcić prędko w rozmaitym kierunku, a gdy się z jednej strony zarumieni, przewrócić i podsmażyć drugą; można tak samo zlewać sznureczkiem z łyżki, obracając łyżką na wszystkie strony; gdy się podsmaży, wybrać, składać na durszlak wyłożony bibułą i postawić w ciepłym miejscu, aby były kruche i gorące. Na półmisku osypać cukrem lub zalać sokiem.

Maria Marciszewska „Kucharka szlachecka”, 1885

Chrust z piwem oszczędny i dobry
Przesiać na stolnicę funt mąki, uformować ją w kształcie góry, wbić w środek 5 żółtek, wsypać 2 łyżki cukru, odrobinę soli i ubijać nożem, zabierając po trochu mąkę otaczającą; potem włożyć łyżkę młodego masła i zagniatać rękami, dolewając tyle piwa, ażeby ciasto dało się cienko rozwałkować. Należy uważać, ażeby nie zagnieść za twardo, ciasto powinno się ciągnąć. Po dobrem wyrobieniu (co się poznaje, jeżeli w cieście po przekrajaniu będą dziurki), rozwałkować cienko, wykrawać chrust i zaraz smażyć; jest to bowiem ważny warunek, ażeby chrust był smaczny, bo skoro ciasto się zeschnie, nie narośnie należycie w smażeniu i nie będzie tak kruche. Smażyć na dobrze gorącym smalcu, a skoro zarumieni się na obie strony, wyjmować na bibułę i zaraz kłaść w smalec świeży kawałek ciasta, ażeby się takowy nie palił. Po osiąknięciu na bibule, układać chrust na półmiski i posypać cukrem z wanilją lub cynamonem. Z tej proporcji będą 2 pełne półmiski. Ażeby chrust ładnie się udał, potrzebne są dwie osoby do tej roboty: jedna wałkuje i kraje – druga smaży.

Jadwiga Izdebska „Polska kuchnia i spiżarnia”, 1905

Oprac. Joanna Radziewicz
Fot. polona.pl- domena publiczna
Fot. pixabay.com