Chleb był najcenniejszym i najszlachetniejszym produktem zbożowym. Zajmował ważne miejsce w pożywieniu, obyczaju i tradycji, we wszystkich obrzędach dorocznych i rodzinnych. Symbolizował zarówno zwyczajność, jak i świętość, czyli sferę profanum i sacrum. W Polsce od najdawniejszych czasów był uważany za świętość i zasługiwał na najwyższe poszanowanie. Poniżej prezentujemy kilka przepisów na chleb i bułki pochodzących ze starych książek kucharskich. Zachęcamy do ich wypróbowania!

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt – 0,4 kilograma
• łut – 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) – 4 litry
• kwarta – 1 litr
• kwaterka – 0,25 litra
• pud – 16,38 kilograma
• gran – 1,77 grama

Pieczenie chleba
Maria Marciszewska. Kucharka szlachecka, 1893

Na chleb biały i smaczny, trzeba używać żyta nie zupełnie dojrzałego, ale jeszcze w kłosach zielonego, które gdy wyschnie w kopach, po umłóceniu i wyczyszczeniu pytluje się lub miele śrutowane. Chleb zawsze lepiej się upieka i nie tak prędko czerstwieje z mąki śrutowanej, wysianej przez gęste sito, jak z pytlowanej. Wziąć ilość potrzebną mąki wygrzanej, zaparzyć serwatką, jak wystygnie rozprowadzić kwaśnym mlekiem, niech tak przez noc rozczynione, przykryte płótnem podchodzi, potem z rana zamieszać, tak aby od rąk odstawało; mąki powinna być taka ilość: połowa na rozczynę, a połowa na zamieszanie; jak podejdzie po zamieszaniu, wyrabiać okrągłe lub długie bułki, które jak podejdą na stolnicy, brać na łopatę posypaną mąką albo makiem, poparzyć gorącą wodą i wsadzić w piec na godzinę. Można parzyć i rozczyniać wodą mając zakwas w dzieży albo kawał ciasta, zostawiony z przeszłego pieczywa; po wyrobieniu bułek, można je puszczać do niecek nalanych ciepłą wodą, a gdy bułki chleba wyjdą na wierzch, to znaczy, że podeszły, wtedy sadzać do pieca. Można także rozczynić ciepłą wodą nie zaparzając; bułki długie wsadzając w piec, rozciąć pośrodku i w poprzek dwa razy nożem albo nakłuć słomką.

Do chleba wsypać kminu, trochę soli. Robiąc z sześciu garncy, sypać dwa albo trzy garnce mąki wygrzanej i zarabiać sześciu kwartami serwatki, wody gorącej albo ciepłej; rozczyna powinna być gęsta a chleb będzie smaczniejszy (…)

Dla przekonania się, czy chleb dostatecznie jest upieczony, po wyjęciu z pieca uderzać średnimi stawami palców w spodnią skórkę, a gdy wydaje dźwięk, oznaka, że gotów; przy wyjęciu chleba z piec, znowu zlewać go zimną wodą albo piwem i jeszcze raz na chwilę wsadzić do pieca, co mu połysk i żywy kolor nada; wyjęty chleb z pieca stawiać ostrożnie oparty o co, aby jednostajnie ostygał; dopóki chleb zupełnie nie wystygnie, nie powinien być nigdzie wynoszony z piekarni (…)

Chleb żytni razowy
Maria Ochorowicz-Monatowa/ Uniwersalna książka kucharska, [1913]

Piecze się na kwasie przygotowanym w następujący sposób: ćwierć litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z grysu żytniego i postawić w cieple do drugiego dnia, aż ciasto wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki razowej żytniej, ile chce się mieć bochenków chleba, licząc po trzy litry mąki na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić w wilję dnia na noc tym sfermentowanym kwasem rozrobionym letnią wodą, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki i bardzo tęgo zamiesić. Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy osypany mąką, poruszając nim tak, aby się o boki obrównało, wyrzucać na drewnianą, okrągłą łopatę, tak zwaną kociubę, po wierzchu oblać je gorącą wodą, aby zrobiło się gładkie i wsadzić do bardzo gorącego pieca na całą godzinę.

Chleb pszenny razowy
Maria Ochorowicz-Monatowa/ Uniwersalna książka kucharska, [1913]

Dwa litry mąki pszenicznej razowej grubo zmielonej – z tego połowę rozczynić letnim słodkim mlekiem, dodawszy 4 dkg rozposzczonych drożdży. Gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki, posolić i wyrabiać łyżką na misce, uważając przy tym, aby ciasto było dość rzadkie. Wyrobiwszy dobrze wlać do formy podłużnej wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i postawić na 1-1,5 godziny do wyrośnięcia. Gdy się forma wypełni, wstawić do gorącego pieca na 3 kwadranse, a po upieczeniu wyrzucić na sito, aby się nie zgniótł, bo jest dość pulchny.

Chleb pszenny razowy kuracyjny
Jadwiga Izdebska/ Polska kuchnia i spiżarnia, 1905

Wziąć półtora funta mąki pszennej, na żarnach zmielonej lub w braku tejże, zwykłej, średniego gatunku, dodawszy na 12 części mąki, jedną część otrąb, rozczynić ją szklanką wody letniej, w której rozpuścić odrobinę sody. Skoro ciasto będzie od rąk odchodzić, porobić dwa lub trzy bocheneczki podłużne i piec przez 5 kwadransów w mocno napalonym piecu.

Bułki oszczędne
Praktyczny kucharz warszawski, 1895

Garniec mąki, 5 łutów drożdży, kwarta mleka, 5 jaj, kwaterka sklarowanego masła, pół szklanki cukru, trochę czarnuszki i soli. Mąkę przesiać do niecki, wlać ogrzane mleko, rozpuszczone drożdże, wymieszać z połową mąki, żeby nie było grudek, przykryć i zostawić, żeby podeszło. Skoro rozczyn podrośnie, mąkę przemieszać, wybić mocno, wlać żółtka ubite z cukrem do białości, wsypać czarnuszkę, sól, pianę ubitą z białek, wygnieść aż od rąk odchodzić będzie, w końcu wlać masło, wymieszać i zostawić żeby podrosło. Potem robić bułki, kłaść na blachy wysmarowane masłem, skoro podrosną posmarować żółtkiem rozbitem z wodą i wstawić na godzinę do pieca.

Bułki z dynią
Praktyczny kucharz warszawski, 1895

Obraną ze skóry i ze środka dynię pokrajać na kawałki, nalać gotowanym mlekiem tyle, żeby objęło dynię i dusić, póki nie zmięknie. Potem przecisnąć przez massę przez gęste sito. Garniec mąki rozrobić 3 kwaterkami mleka i 6 łutami drożdży, postawić w cieple, żeby podeszło. Gdy się podniesie wlać pół kwarty przetartej dyni, kubek tłuczonego cukru i szklankę sklarowanego masła oraz trochę soli i trochę gorzkich migdałów dla zapachu, wygnieść doskonale i znów postawić w cieple, a skoro rosnąć zacznie, robić bułki, układać na blasze, postawić jeszcze do wyrośnięcia, a w końcu smarować jajkiem i stawiać w piec na godzinę.

Bułki korzenne
Jadwiga Izdebska/ Polska kuchnia i spiżarnia, 1905

Kwartę mąki sparzyć niepełną kwartą mleka, dodać 6 łutów drożdży, 6 jaj ubitych z funtem miałkiego cukru, wsypać kilkanaście ziarnek tłuczonego angielskiego ziela, nieco gałki muszkatołowej, trochę soli i dosypawszy tyle mąki, żeby ciasto było tęgie, jak na chleb, wygniatać rękami przez pół godziny; wlać potem szklankę masła klarowanego, wsypać garść rodzenków bez pestek i wygniatać jeszcze przez pół godziny, nakryć i zostawić tak, żeby rosło. Następnie robić bułki, układać na blachę wysmarowaną masłem, a po wyrośnięciu smarować jajkiem i wsadzić do pieca na godzinę,

Bułeczki zwane „brioche”
Maria Ochorowicz-Monatowa/ Uniwersalna książka kucharska, [1913]

Ćwierć funta mąki rozczynić letnim mlekiem z 3 dkg rozpuszczonych drożdży. Gdy się rozczyna ruszy, wsypać 1 funt mąki, wbić 6 całych jaj, dodać 2 łyżki cukru i pół funta surowego świeżego masła, posolić, wyrobić, aż od ręki odstanie, uważając by ciasto było dość wolne i zostawić w cieple do wyrośnięcia. Następnie brać trochę tego ciasta do ręki, wyciskać zamykając drugi i duży palec, małe kuleczki, układać je na blasze posmarowanej masłem i wysypanej mąką, a po półgodzinnem trzymaniu ich nad ciepłą kuchnią, posmarować rozbitem jajkiem i upiec w dość gorącym piecu.

Oprac. Joanna Radziewicz
Fot. pixabay.com – domena publiczna