Tradycja karnawału w Polsce sięga czasów szlachty sarmackiej, czyli około XVI wieku. Organizowano wówczas kuligi, maskarady, uczty i tańce. Świętowano barwnie i z wielkim rozmachem.

Organizacja uczt i wystawnych przyjęć wiązała się niegdyś z przestrzeganiem licznych ceremoniałów i etykiet, co niejednokrotnie przysparzało gospodarzom wielu wysiłków. Niełatwo było bowiem sprostać wszystkim narzuconym konwenansom. Cały proces rozpoczynał się już od momentu powitania gości: jeśli byli zapowiedziani, to należało ich oczekiwać na progu domostwa lub w sieni, a po wygłoszeniu stosownej przemowy, zaprowadzić do świetlicy, pokoju dla kompanii lub pokoju stołowego, najlepiej z kieliszkiem powitalnym w dłoni. Obowiązywał też zwyczaj by po przyjeździe na miejsce odpasać szable i pozostawić je pod ścianą lub w kącie.

W dalszej kolejności zapraszano przyjezdnych do stołu, przy którym obowiązywała szczególna hierarchia, w zależności od statusu społecznego. Jędrzej Kitowicz, wybitny historyk i pamiętnikarz pisał, że potrawy zdążyły ostygnąć nim panowie zasiadający do stołu proces, indukty, repliki, rerepliki i juramenta względem miejsc pierwszeństwa zakończyli. Najważniejszą rolę odgrywała tu starożytność rodu, najlepiej sięgająca tylko czasów piastowskich. Gospodarz musiał też uważać by nie posadzić obok siebie zwaśnionych gości, najlepiej lokując ich przy osobnych stołach. Niemniej jednak o zawadę lub burdę w czasie uczt nie było trudno, zwłaszcza, gdy w grę wchodziło ogromne poczucie własnej godności, i porywczy temperament biesiadników.

Stoły obowiązkowo musiały być nakryte obrusami: lnianymi, bawełnianymi lub adamaszkowymi, zdobionymi różnorakimi wzorami, a często i herbami właścicieli. Czasem dalsze stoły, przy których siedzieli mniej znaczący goście przykrywano zwyczajnym, szarym płótnem domowego wyrobu, stąd powiedzenie o znalezieniu się na szarym końcu. Taka lokalizacja, oprócz najniższego prestiżu, miała też inne wady. Zasiadający tam goście byli obsługiwani na samym końcu, docierały więc do nich zaledwie resztki serwowanych potraw.

Zanim przystąpiono do posiłku należało wznieść pierwsze toasty, których treść była zgodna z tradycją i obyczajem. Dawniej obowiązywał zwyczaj picia z jednego kielicha, który jak pisał Jędrzej Kitowicz zaginął, gdy nastały kielichy szklane i kieliszki, nastała zarazem i obrzydliwość cudzej gęby. W XVII wieku znany i praktykowany był gest rozbijania kielichów o głowę lub podłogę, opisany przez Henryka Sienkiewicza w Potopie.

Jeszcze do XVIII wieku, który przyniósł duże zmiany w dziedzinie gastronomii, gustowano w tłustym jadle przyprawionym korzeniami lub ziołami – majerankiem, rozmarynem, tymiankiem, bazylią, melisą. Doświadczeni smakosze, dla zaostrzenia apetytu nacierali talerze, na które potem nakładali dania, aromatyczną odmianą czosnku zwaną rokambułem. Chętnie spożywano różnego rodzaju marynaty – kwaszone ogórki i kapustę, kapary w occie, musztardę, ćwikłę z solą i octem, marynowane rydze, a także chrzan z oliwą, octem i śmietaną. Z bardziej konkretnych dań dużym powodzeniem cieszył się rosół, barszcz, bigos z kapusty kwaśnej i słodkiej, gęś ze śmietaną i grzybami, z dodatkiem kaszy perłowej, flaki przyprawione szafranem.

Oczywiście honorowe miejsce na stole zajmowały mięsiwa, podawane w formie pieczeni, duszone, wędzone czy w galarecie. Dużym powodzeniem cieszył się drób i dania z dziczyzny oraz różnego rodzaju kiełbasy, kiszki i pasztety. Zamożne domy delektowały się potrawami z ryb. Jadano szczupaki, karpie, węgorze, pstrągi, okonie, łososie, jesiotry i śledzie. Już w końcu XVII wieku na wielkopańskich stołach zaczęły pojawiać się ostrygi, małże, ślimaki czy żabie uda.

Uzupełnieniem menu były warzywa – buraki, kapusta słodka, marchew, pasternak, brokuły, szparagi, karczochy, sałata, rzodkiewka, jarmuż, selery, pory, cebula, czosnek, groch oraz sosy – chrzanowy, żółty z dodatkiem szafranu, szary z cebuli, czarny z powidłami i czerwony zaprawiany sokiem wiśniowym.

Staropolska biesiada nie mogła się oczywiście obyć bez deserów. Na stołach królowały torty, kremowe ciasta oraz owoce – jabłka, brzoskwinie, morele, śliwki, figi, pomarańcze, ananasy. Specjalnie dla dam serwowano różnego rodzaju konfitury i kandyzowane owoce, czyli tzw. konfitury suche. Podawano też gruszki suszone z cynamonem, nadziewane cukrem, wonne fiołki, kwiaty pomarańczy i bez w cukrze.

Do tak znakomitego jadła nie mogło oczywiście zabraknąć stosownych trunków. Raczono się piwem krajowym, zwłaszcza piotrkowskim świdnickim, łowickim, grodziskim i wareckim. W połowie XVII wieku modne stały się mocne i ciężkie portery. Jednak najbardziej szlachetnym staropolskim napitkiem był miód, podawany z dodatkiem ziół, korzeni, owoców i soków. Z czasem ustąpił on miejsca importowanym winom i likierom. Za najszlachetniejsze wina uznawano wina węgierskie, hiszpańskie, włoskie i francuskie. Na stoły pańskie podawano też najznakomitsze gatunkowo wódki, wyrabiane w Gdańsku. Bardzo drogim trunkiem była ratafia.

Wśród napojów bezalkoholowych warto wspomnieć o kawie, którą znano w Polsce już z początkach XVII wieku, natomiast prawdziwą popularność zdobyła po odsieczy wiedeńskiej w 1683 roku, wówczas bowiem Polacy zetknęli się z tureckim zwyczajem picia tego napoju. Z kolei zwyczaj spożywania herbaty zaczął się rozpowszechniać w latach dwudziestych XIX wieku. By uszlachetnić jej smak początkowo parzono ją z goździkami, czasem dodając araku lub czerwonego wina, później dopiero przyrządzano ją na sposób angielski, czyli z mlekiem i cukrem. W końcu XVIII wieku pojawiła się czekolada, którą pito z dodatkiem cynamonu lub wanilii.

Stół zastawiano naczyniami, ułożonymi w pewnym porządku, zgodnie z przyjętym zwyczajem, obowiązującymi regułami mody, a czasem własnymi upodobaniami estetycznymi. Dodatkowe wskazówki i rady zawierały ówczesne książki kucharskie. Jak pisał Jędrzej Kitowicz: Stoły zastawiano wielkimi misami, które u wielkich panów były srebrne, u mniejszych prócz wazów i serwisów cynowe, talerze także podług pana srebrne albo cynowe. Tu trzeba dodać, że pod misy kładziono tzw. prawdy zwane miśnikami. Były to plecione ozdobnie podkładki, później także z metalu, zdobione często herbem gospodarza.

W dzisiejszym rozumieniu serwis oznacza komplet naczyń, o jednolitej dekoracji, służących do zastawy stołowej, w skład którego wchodzą m.in. wazy, półmiski, różnego rodzaju talerze, salaterki, maselniczki, solniczki. W XVIII wieku serwisem nazywano duże ozdobne naczynie ze srebrnym koszykiem osadzonym na kolumnach, poniżej którego znajdowały się cztery obrączki ze srebrnymi lub kryształowymi karafkami. Nazywano tak również drewnianą taflę, u zamożniejszych gospodarzy, pokrytą srebrną blachą. Na jej brzegach pomiędzy kolumnami ustawiano cztery solniczki – dwie z solą i dwie z pieprzem. W zależności od rozmiarów stołu ustawiano dwa lub trzy serwisy, a na małych stołach – pojedyncze, małe serwisiki zwane menazikami.

Serwisy należały więc do zastawy typu użytkowego, ale w dużym stopniu i dekoracyjnego. Często przybierały bardzo wymyślne formy, a ich części były wymienne. W szerokim asortymencie nie mogło zabraknąć m.in. grup myśliwskich, postaci zwierząt, scen sielankowych, mitologicznych, antykwizujących, modelowanych w biskwicie, czyli białej nieszkliwionej porcelanie o matowej powierzchni, naśladującej marmur lub alabaster.

Stoły dekorowano także bardziej fantazyjnie. Na przykład w ułożoną na obrusie glinę wytkano cięte kwiaty, wśród których ustawiano alegoryczne figurki. Stoły monarsze zdobiły kompozycje architektoniczne z masy krochmalowej, posypane talkiem. Jednak najpopularniejszą formą dekoracji były kwiaty, zwłaszcza od połowy XIX wieku, gdy okazałe serwisy wyszły z powszechnego użytku. W czasie wielkich przyjęć na stołach obok kwiatów i naczyń ustawiano kandelabry, czyli wieloramienne świeczniki najczęściej ze srebra lub pozłacanego srebra, stylistycznie dostosowane do zastawy. Dodatkowe oświetlenie stanowiły ustawione na parapetach, gzymsach i konsolach kaganki napełnione łojem lub olejem.

Życie w dawnej Polsce było bardzo towarzyskie. Jak pisał Jan Bystoń: wspólnie biesiadowano i pito, radzono i modlono, wspólnie bawiono się i pracowano. Spotykano się z okazji ważnych wydarzeń rodzinnych, kościelnych, państwowych. Czasami odwiedzano się bez konkretnych okazji, by wspólnie spędzić czas w gronie najbliższych.

Oprac. Joanna Radziewicz

Fot. wikipedia.pl, polona.pl – domena publiczna

Na podstawie książki Teresy Jabłońskiej „Dawne zastawy stołowe”. Warszawa, 2012.