Rozmowa z przedstawicielkami Koła Gospodyń Wiejskich w Kościelisku, Ewą Słodyczką i Józefą Obrochtą.

Jaka jest kuchnia góralska, co się kiedyś jadało na Podhalu?
Dawniej jadło się bardzo dużo baraniny, jagnięciny i wołowiny. Drób spożywano sporadycznie i traktowano jako danie dietetyczne, dla chorych. 40 lat temu było 350 tys. sztuk owiec na Podhalu, a teraz tylko 40 tys., więc jest różnica. Owca jest takim zwierzęciem, że wybiera sobie w terenie wszystko to co najlepsze – zioła, roślinki. To nie jest tak jak w przypadku zwierząt hodowanych na uwięzi, które jedzą tylko to co im człowiek da. Owca praktycznie od kwietnia do jesieni, póki śnieg nie spadnie jest na wypasie i je tylko to co naturalne. Dlatego mięso z tych zwierząt jest bardzo zdrowe. Dawniej ludzie tak nie chorowali, nie brali antybiotyków. Człowiek zjadł takiego gorącego rosołu i był zdrowy. Robiło się kwaśnicę, gulasze. Nie chodziło się do sklepu. Każdy żył z tego co wyhodował.

Pasterstwo było ważnym elementem kultury góralskiej?
Na Podhalu mówiło się „Kto ma owce ten ma co chce”. Pozyskiwano z nich mięso, skóry, wełnę, z mleka robiono sery. Na skórach się spało i nikt wtedy nie miał problemów z korzonkami. Chodziło się w kożuchach. To był szał. No i wełna. Swetry, skarpety góralskie. Nic innego się nie kupowało, tylko w tym się chodziło i faktycznie ludzie byli bardzo zdrowi. To wszystko było naturalne, bez żadnych dodatków, bardzo zdrowe.

Czy tradycja regionalna jest obecna i dzisiaj w codziennych posiłkach?
W gospodarstwach gdzie jeszcze hoduje się owce nadal jada się dużo baraniny czy jagnięciny. To bardzo dobre mięso i można z niego przygotować wiele dań. Wspaniały jest rosół z barana z grulami, zupa z jagnięciny, która jest bardzo dobra dla dzieci, bardzo zdrowa. Jagnięcina to bardzo delikatne mięso, bardzo smaczne. Od pewnego czasu można zauważyć większe zainteresowanie tym rodzajem mięsa. Niektórzy przy domu utrzymują parę sztuk owiec dla własnych potrzeb. Dużo ludzi wraca do tego i zaczyna jeść jagnięcinę. Mija moda na żywność przetworzoną. Teraz wszyscy chcą jeść naturalnie. A jagnięcina właśnie taka jest.

Skąd pochodzą przepisy na dania z jagnięciny przygotowywane w Pań domach?
Przepisy przechodzą z pokolenia na pokolenie. Do dziś robię pieczeń, jak maja babcia czy mama. Dawniej nie było lodówek, więc jak się zabiło owcę to mięso się suszyło, peklowało, rosoliło, czyli przesypywało solą z dodatkiem czosnku. Wtedy można je było długo przechowywać, a jak była potrzeba to się je przepłukiwało i przygotowywało z niego pieczeń, kwaśnicę, rosół z miętą, bitki, gulasz, kiełbasę z dodatkiem wieprzowiny. Jej smak wspominam do dziś. Była cudowna. Ludzie tu żyją po 80, 90 lat. Moja babcia żyła 101 lat. Jadło się zdrowo i to powinno wrócić.

Czy jagnięcina to mięso trudne w obróbce?
Bardzo łatwe. Jagnięcia to mięciutkie mięsko i szybko można ją przyrządzić. Właściwie tak jak kurczaka. Baranina wymaga dłuższego gotowania, ale smak wynagradza wszystko. Jest nie do opisania. Z grulami (ziemniakami) z własnego ogródka. Po prostu cudowne. Mięso dobrze jest przyprawić solą, pieprzem czosnkiem, cebulą, wówczas smakuje najlepiej. Można też dodać tymianek, rozmaryn, miętę – jak kto lubi.

Wspominały Panie, że dziś jagnięcinę przyrządza się przede wszystkim w domach, gdzie utrzymuje się owce. Czy to dlatego, że są trudności w pozyskaniu surowca?
Są pewne problemy. W Zakopanym jest chyba tylko jeden sklep, gdzie można kupić baraninę, jest jej bardzo mało na rynku. Jak się ma znajomości to kupuje się gdzieś od bacy, ale w sklepach baranina czy jagnięcina są praktycznie niedostępne.

W takim razie, czy widzą Panie potrzebę większej promocji tego mięsa. Czy dobrym pomysłem byłoby stworzenie sieci sklepów czy restauracji specjalizujących się w sprzedaży i przygotowaniu dań z jagnięciny podhalańskiej?
To bardzo dobry pomysł. W końcu żyjemy na Podhalu, w miejscu gdzie hodowla owiec ma długie tradycje. Dobrze by było żeby jagnięcina czy baranina znów wróciły do łask i były częściej spożywane. My rdzenni mieszkańcy tego regionu, to raczej nie idziemy do sklepu tylko zaopatrujemy się u osób zajmujących się hodowlą owiec. Znamy ich. Każdy ma w rodzinie lub wśród znajomych jakiegoś bacę, zamawiamy u niego owcę i w ten sposób jakoś sobie radzimy. Wiemy kto ma owce, kto je sprzeda. Zasilamy lokalnych gospodarzy. Poza tym jak kupujemy u źródła to wiemy, że jest to towar sprawdzony, dobrej jakości, od naszych owiec. W sklepie tej gwarancji nie mamy. Ważne jest żeby to właśnie tutaj, na Podhalu zaszczepić tradycję spożywania mięsa jagnięcego i baraniego, żeby tutaj je promować.

Czy na Podhalu organizowane są wydarzenia związane z wypasem owiec, promujące jagnięcinę podhalańską?
23 kwietnia na św. Wojciecha odbywa się uroczysta msza święta. Schodzą się wtedy wszyscy bacowie i następuje rozpoczęcie sezonu pasterskiego. Każdy baca otrzymuje kawałek drewna, który służy do rozpalenia watry. Ogień tradycyjnie pali się aż do św. Michała, czyli do 29 września. Nie można dopuścić do tego żeby zagasł, bo to źle wróży. Na tym ogniu baca wędzi oscypki w szałasie. W Kościelisku obchodzi się jeszcze Przednówek i Osod, czyli zakończenie sezonu pasterskiego, jak owce schodzą z hal. U nas te święta są bardzo uroczyście obchodzone. Gra muzyka góralska, są występy zespołów ludowych. Oczywiście odbywają się też degustacje regionalnych serów, jak bundze, oscypki. Można spróbować żętycy. Podczas Osodu odbywał się też konkurs kulinarny „O Baranie Rogi”. Karczmy rywalizowały ze sobą o statuetkę Baranich Rogów, przyrządzając różne potrawy z baraniny i jagnięciny. Organizowano też konkursy z wiedzy o pasterstwie, przyśpiewek pasterskich. Teraz w czasie pandemii wiele imprez zostało zawieszonych, ale mamy nadzieję, że to wszystko wróci, bo to było naprawdę fajne przeżycie. Owce mają u nas bardzo bogatą tradycję. Dawniej były niemal w każdym domu. Ludzie się cieszyli, gromadzili z okazji Osodu, chwalili jak im poszło.

Czyli tradycje pasterskie są na Podhalu pielęgnowane do dzisiaj?
Nie zapominamy o starych zwyczajach i obrzędach. U nas ludzie są bardzo przywiązani do tradycji, bardzo religijni. Kiedyś na przykład był taki zwyczaj, że baca zbierał owce od poszczególnych gospodarzy i prowadził je na hale. Każda owca musiała mieć swój znak, żeby potem na jesieni było wiadomo, kto jest ich właścicielem. Tacy gospodarze też szli na mszę na św. Wojciecha, żeby poświęcić się wodą święconą, którą potem zabierało się do szałasu. Miała ona służyć jako ochrona przed wilkami, niedźwiedziami, wszelkimi nieszczęściami. To było bardzo pobożne. Tradycja przechodziła z pokolenia na pokolenie i wszyscy skrzętnie jej przestrzegali. Ciekawe było też to, że do św. Jana kobiety miały zakaz wstępu do szałasu. A jak już się zbliżał czas św. Michała to się owce przyganiało z hal. Mówiło się „Po św. Michale można paść po powale”, czyli gdzie kto chce. Owce wracając z hal pasły się więc na polach, w ogródkach. Dziś by to już nie przeszło. Każdy ma pięknie wypielęgnowany ogródek przy domu, ale kiedyś to było normalne. W podziękowaniu baca wręczał gospodarzom własnoręcznie przyrządzone sery.

Tradycje bardzo piękne. Mam nadzieję, że jagnięcina wróci na polskie stoły, a liczba owiec na halach będzie jeszcze większa.

Polecamy jagnięcinę, bo jest smaczna i bardzo zdrowa.

Rozmawiała: Joanna Radziewicz
Red. Joanna Radziewicz
Fot. Monika Stanisławska- Pitoń