Uprawa buraków ma w naszym kraju bardzo długą tradycję. Warzywo to często gościło na polskich stolach. Przyrządzano z niego różnego rodzaju potrawy i przetwory, jak zakwas buraczany, ćwikłę czy pyszny czerwony barszcz. Buraki wykorzystywano również w celach leczniczych. Do dziś są często spożywane przez naszych rodaków, zwłaszcza w okresie bożonarodzeniowym. 24 listopada obchodzimy Dzień Buraka!

Pierwsze wzmianki o buraku pojawiły się w jednym z dokumentów babilońskich. Pod nazwą selqu. Już w 722 roku p.n.e. był uprawiany w ogrodach króla Meodaka-Baladana. W literaturze greckiej z około 420 roku p.n.e. opisano je jako ciemne lub jasne rośliny ogrodowe. Uprawa tego warzywa stopniowo rozprzestrzeniała się we Francji i Hiszpanii. Uprawiane były zarówno w ogrodach przyklasztornych jak i przez chłopów. Do wieku XV objęły swym zasięgiem całą Europę.

Pierwotnie buraki były hodowane dla liści, które prawdopodobnie wykorzystywano w podobny sposób jak szpinak. Później bardzo popularny stał się korzeń, szczególnie czerwonej odmiany, znanej jako burak ćwikłowy. Pierwszy naukowy opis kilku odmian uprawnych pochodzi z 1583 roku. W 1747 roku niemiecki naukowiec Andreas Marggraf odkrył w nich sacharozę, a niedługo potem rozpoczęto produkcję cukru buraczanego, który w połowie XIX wieku konkurował na rynku europejskim z cukrem trzcinowym. Obowiązujące do dziś łacińskie nazwy zawdzięczamy natomiast Karolowi Linneuszowi, który w 1753 roku opisał wszystkie gatunki oraz podgatunki buraka.

W Polsce buraki były znane w średniowieczu, podawano je na stole Władysława Jagiełły. Od tego czasu należą do najpopularniejszych warzyw w naszym kraju, tak ze względu na walory smakowe, jak i odżywcze. W dawnych czasach znano tylko buraki liściowe nazywane „boćwiną”. Nazwa „buraki” oznaczała ukiszoną boćwinę. Później zaczęła funkcjonować dla określenia buraków czerwonych. Obecną wielkość korzenia udało się uzyskać dzięki włoskim ogrodnikom w XVI wieku. Burak został przedstawiony w słynnym Zielniku Szymona Syreńskiego, gdzie autor opisał jego budowę morfologiczną, sposób nawożenia, zastosowanie w kuchni i w medycynie ludowej.

W tradycji ludowej buraki symbolizowały miłość, zdrowie i witalność. Sok był wykorzystywany w rytuałach miłosnych. Aby wzbudzić uczucie drugiej osoby, należało wypić z nią naprzemiennie sok z jednego naczynia. Posmarowane burakiem stopy kierowały kroki tam, gdzie można było spotkać wybranka lub wybrankę swego życia. Wierzono, że buraki pomagają cieszyć się pięknem życia, otwierają na urodę świata oraz dodają sił witalnych.

Burak był również wykorzystywany w medycynie ludowej. Za jego pomocą leczono anemię, bladość cery, serce, wątrobę, choroby nerwowe i kłopoty z krążeniem. Na Śląsku popularny był tzw. kulis – leczniczy napój z buraczków, który wspomagał pracę wątroby i był pity dla ochłody. Bydgoski zielarz Klemens Bartkowiak zalecał kurację buraczkową przy problemach z wątrobą, osłabieniu organizmu i problemach z krążeniem.

Buraki często gościły na polskich stołach. Przyrządzano z nich wiele potraw i przetworów, głównie zakwas buraczany, barszcz czerwony czysty lub zabielany, ciepłą duszoną jarzynę oraz ćwikłę, z dodatkiem chrzanu, spożywaną do zimnych mięs i wędlin. Jej wielkim smakoszem był sam Mikołaj Rej, który pisał: „Nuż też ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekszy nadobnie ochędożyć, na talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrążywszy, przytrzasnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim przetłukszy; prztrzasnąc, a octem pokropić, a solą też trochę przesalać, tedy to jest osobny przysmak i sama pani ćwikła, bo już będzie barzo smaczna o barzo nadobnie pachnęła”.

Dawniej zakwas z buraków był przygotowywany w niemal każdym polskim domu. W spiżarniach stały więc garnki i drewniane naczynia, w których kisiły się buraki na barszcz. Zupę tę podawano w dwojaki sposób – mięsny, ze schabem wieprzowym i uszkami lub zabielany z wędliną oraz postny, na śniadanie po hucznych zabawach, jako potrawę na Wigilię oraz w dni postne z krupami, suszonymi grzybami, koprem i śledziem. Zygmunt Gloger w Encyklopedii Staropolskiej zwrócił też uwagę na walory lecznicze kwasu buraczanego. Polecał go na ból gardła (z dodatkiem miodu), uśmierzenie gorączki, oraz na różnego rodzaju dolegliwości związane z nadmiernym spożyciem alkoholu. Był zatem i do lekarstwa, i do stołu użyteczny. Na wiosnę z młodych liści i łodyg gospodynie gotowały botwinkę, do której dodawały jajo na twardo i świeży koper.

Oprócz tego, że buraki są smaczne i doskonale sprawdzają się w kuchni to jeszcze charakteryzują się właściwościami prozdrowotnymi. Są bogatym źródłem minerałów, m.in. potasu, sodu, magnezu, wapnia, fosforu, żelaza, manganu, cynku, kobaltu, miedzi oraz śladowych ilości fluoru i chloru. Bogactwo składników mineralnych wpływa odkwaszająco na organizm. Poza tym są one źródłem białka, błonnika, tłuszczu oraz witamin C, B1, B2, B6, także kwasu jabłkowego, cytrynowego, winowego i szczawiowego, które nadają im delikatny smak.

Bardzo ważnymi składnikami buraków są barwniki, takie jak antocyjany, które zwiększają przyswajanie tlenu przez komórki i wspomagają układ krwionośny oraz flawonoidy, które hamują procesy utleniania tłuszczów zawartych w mięsie, występujących w trakcie sporządzania potraw i ich przechowywania. Szczególne znaczenie ma betanina, należąca do grupy flawonoidów. Jest silnym przeciwutleniaczem, obniża poziom wolnych rodników w organizmie, które przyczyniają się do wielu chorób, w tym nowotworowych. Ma również zdolność przenikania do wnętrza bakterii, powodując zahamowanie ich rozwoju i rozmnażania.

Zawarty w burakach kwas foliowy, nie tylko wpływa na prawidłowy rozwój płodu, ale też pomaga usunąć z krwiobiegu homocysteinę, która w wysokim stężeniu może wywołać choroby serca. Warzywa te pomagają unormować poziom cholesterolu i przeciwdziałają zwapnieniom naczyń krwionośnych. Sok z buraków znacznie podnosi poziom tlenku azotu we krwi.

Buraki mają wysoki indeks glikemiczny (IG = 64), dlatego powinny ich unikać osoby chore na cukrzycę. Natomiast dla dzieci i młodzieży, a także kobiet w ciąży, szczególnie narażonych na niedobory kwasu foliowego i anemię, potrawy z buraków są bardzo wskazane. Podobnie jak dla kobiet w okresie menopauzy, bowiem, łagodzą dolegliwości związane z tym stanem: dotleniają serce, wyrównują jego pracę, zmniejszają także ciśnienie krwi, łagodzą dokuczliwe uderzenia gorąca i nawracające migreny.

Składniki mineralne zawarte w burakach rozpuszczają się w wodzie, dlatego lepiej spożywać je upieczone ze skórką niż gotowane. Bardzo zdrowy jest również surowy sok z buraka.

Buraki są powszechnie wykorzystywane w polskiej kuchni. Doskonale smakują zarówno na zimno, jak i na gorąco. Można z nich ugotować pyszną zupę, przyrządzić zdrową sałatkę, zrobić słodki deser, upiec i podawać jako przekąskę, wycisnąć z nich odżywczy sok czy przygotować ćwikłę. Możliwości jest bardzo wiele, więc warto eksperymentować, a burak na pewno odpłaci się niezapomnianym smakiem i pozytywnie wpłynie na kondycję naszego organizmu. Już wkrótce warto się zabrać za przygotowanie zakwasu buraczanego, z którego powstanie wigilijny czerwony barszcz.

Tekst: Joanna Radziewicz
Fot. https://pixabay.com/pl/photos/burak-jedzenie-dieta-warzywo-687251/

Źródła:

1. Miśkowiec A.: Burak żywi i leczy. Panacea 2015 nr 2, s. 30-31.
2. Ogrodowska, B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010
3. Historia buraka cukrowego. www.izz.waw.pl
4. Krupa I., Nowicka, J., Majewska M.: Buraki: wartość odżywcza i właściwości lecznicze. http://poradnikzdrowie.pl