Kiedy nadchodzi zima – ta prawdziwa mroźna i śnieżna – zmieniają się preferencje kulinarne domowników i zmienia się menu. Można powiedzieć, że nasz jadłospis dostosowuje się do warunków pogodowych. Serwowane dania są bardziej energetyczne i rozgrzewające, wręcz „stawiające na nogi”, tak żeby dać siłę na cały dzień.

Tradycyjna zimowa kuchnia obfituje w potrawy gotowane, duszone i smażone, czyli podawane na gorąco. Nie skąpi omasty. Dania serwowane są z dodatkiem tłuszczów zwierzęcych, takich jak smalec, śmietana, masło. Zdecydowanie mniej jest dań ze świeżymi, surowymi warzywami, bo ich po prostu nie ma albo nie są tak smaczne jak w porze zbioru.

Warzywa zimową porą

Tradycyjne polskie warzywa takie jak marchew, buraki, czy kapusta, o tej porze roku najsmaczniejsze są gotowane w zupach, potrawkach i kociołkach. Nie są one wprawdzie tak wartościowe jak świeże, ale dobrze, że znajdują się w naszym menu. Importowane warzywa nie smakują i nie pachną tak jak polskie, ponieważ zbierane są nie w pełni swojej dojrzałości i transportowane są w opakowaniach. Dlatego nawet najlepszy zimowy pomidor nie będzie przypominał smakiem tego zbieranego w lecie.
Zimową porą warto próbować świeżej zieleniny własnej produkcji. Wystarczy cebulę, buraka czy pietruszkę posadzić w donicy żeby mieć natkę, szczypior bądź liście botwinki. Codziennie można zrywać taką ilość jaka jest potrzebna do kanapek, twarogu czy jajecznicy. Ciekawym rozwiązaniem na uzupełnienie witamin i minerałów w zimie są kiełki, które każdy może zrobić w zwykłym słoiku. Wystarczy kilka nasion słonecznika lub dyni i woda, a po kliku dniach cieszymy się zielonymi łodyżkami. Niecierpliwi mogą kupić nasze polskie gotowe produkty zielone w sklepach. Sałata do uprawy w wodzie, zioła w doniczkach czy mikrolistki – to wszystko uzupełnia tradycyjną, ubogą kuchnię zimową i wzmacnia nasz układ odpornościowy co nie jest bez znaczenia w tym trudnym czasie infekcyjnym.

Rozgrzewające i sycące zupy

W okresie zimowym zdecydowanie wzrasta spożycie mięsa. Potrawy z udziałem mięsa są syte, dają energię i zaspakajają głód na wiele godzin. Dużą popularnością cieszą się tradycyjne zupy na wywarach zwierzęcych. Mogą być to czyste buliony podawane z makaronem lub kluseczkami, jak rosół. Dobre, syte zupy warzywne jak jarzynowa czy zupa z tak zwaną wkładką, jak kwaśnica, w której oprócz warzyw pływają kawałki gotowanego mięsa. Innym rodzajem zimowej zupy jest garnek wszystko, czyli zupa na wywarze mięsnym z warzywami, mięsem i dodatkiem kaszy, ziaren lub nasion strączkowych. Często tradycyjne zimowe zupy były podawane z pajdą chleba, który smakował najlepiej moczony w gorącym wywarze. Dzisiaj w niewielu domach pielęgnowana jest ta tradycja.
Obecnie w polskiej kuchni królują zupy-krem. Robione z warzyw np. dyni, pomidorów, ogórków czy warzyw korzeniowych, często łączy się w nich warzywa i owoce tj. jabłka i śliwki, które przełamują smak i dodają słodkości wywarom. Kremy są zupami lżejszymi w porównaniu z tradycyjnymi, nie są robione na wywarach zwierzęcych, ale na oliwie lub z dodatkiem sera topionego. Zupy kremy podaje się najczęściej z różnego rodzaju grzankami robionymi z pieczywa z dodatkiem oliwy czy sera, albo z prażonymi ziarnami lub orzechami. Kremy dekorowane są kleksami tłustej śmietany, które stanowią nie tylko ozdobę, ale i energetyczne uzupełnienie posiłku.

Dania mączne i mięsne

Nie byłoby zimowej kuchni bez pierogów podawanych ze skwarkami – tradycyjnego dania mączystego z nadzieniem, które ewoluuje wraz z polską kuchnią. Obok pierogów z mięsem, grzybami, kapustą, kaszą, coraz więcej jest wariantów warzywnych, a nawet rybnych. Pierogi to danie, które sprawdza się zarówno w domowej kuchni, jak i w restauracji – syte i smaczne.
W zimowe dni dobrze smakują gulasze, potrawki i kociołki mięsne z dodatkiem warzyw korzeniowych, papryki i tradycyjnie – ziemniaków lub klusek. Miękkie duszone mięso opływające zawiesistym sosem, doskonale rozgrzewa, syci i daje przyjemność jedzenia.
Nie zapominajmy o daniach smażonych, chętnie spożywanych, pomimo tego, że są ciężkostrawne i wysokokaloryczne wciąż cieszą się niesłabnącą popularnością.

Klasykiem, który chętnie jest serwowany zarówno w domu jak i w gastronomii jest: sznycel, schabowy czy smażony kotlet wieprzowy z różnym przydomkiem (złocisty, słoneczny). Kusi chrupiącą panierką, miękkim, soczystym mięsem, serwowany z ziemniakami polanymi tłuszczem i zasmażanymi burakami lub gotowaną kapustą. Danie niezawodne, chętnie jedzone i szybkie do przyrządzenia. Daje energię na kilka godzin.
Po zimowym spacerze najlepszym daniem na rozgrzewkę jest czerwony barszcz gotowany z dodatkiem suszonych grzybów, pikantny, dobrze doprawiony, podawany z gorącym pasztecikiem lub krokietem. Po wypiciu barszczu ciepło wraca od razu!

Na słodko

Uzupełnieniem zimowego menu są gorące napoje, kawa czy herbata, do których częstym dodatkiem jest coś słodkiego. Przysmakami serwowanymi w czasie karnawału były smażone specjały – słodkie i tłuste tj. faworki zwane też chrustem, róże, pączki – które syciły i dawały przyjemność jedzenia.

Zimowa kuchnia, choć uboższa niż w inne pory roku spełnia swoją podstawową rolę – syci i daje energię. Może również zachwycić swoimi smakami nawet wybrednych konsumentów. Zatem kosztujmy, smakujmy i chwalmy zimowe specjały.

Przy okazji poszukiwań starych przepisów kulinarnych zachęcamy do lektury wydawanego przez Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi dwumiesięcznika „Rolniczy Magazyn Elektroniczny” https://rme.cbr.net.pl, a szczególnie działu Kuchnia w czasach Belle Epoque, w którym prezentujemy stare książki kucharskie znajdujące się w zbiorach Biblioteki NIKIDW, zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Oto jedna z nich wraz z przepisem na pyszną zupę:

„Kucharz Wielkopolski” Marya Ślężanka, 1892

Zupa z gęsich podróbek
(podając przepis zachowaliśmy oryginalną pisownię)

   Oparzyć i ochędożyć podrób od dwóch gęsi bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się dróbka na miękko ugotują. Osobno ugotować na gęsto ¼ funta perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić ¼ litra kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła. 1 żółtko, 1 całe jajko, wymięszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włożyć z podróbkami do wazy. 

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

  • funt – 0,4 kilograma
  • łut – 13 gramów
  • garniec nowopolski (od XIX w.) – 4 litry
  • kwarta – 1 litr
  • kwaterka – 0,25 litra
  • pud – 16,38 kilograma
  • gran – 1,77 grama 

 

Tekst: Kinga Biernacka
Oprac.red. Aleksandra Szymańska
Fot. https://pixabay.com/pl/photos/zupa-ziemniaczana-ziemniak-zupa-2152254/