Polska tradycja kulinarna swój specyficzny charakter zawdzięcza przede wszystkim produktom lokalnym, które od wielu pokoleń powstają w miejscu swojego pochodzenia, są wytwarzane z miejscowych surowców, według sprawdzonych receptur i metod. Są znakiem tożsamości regionalnej, specyfiką ziemi, z której się wywodzą.

W ostatnim czasie zauważalny jest powrót do tradycyjnych receptur kulinarnych, a co za tym idzie zwiększa się zainteresowanie produktami tradycyjnymi, które z pewnością zasługują na naszą uwagę. Ich poznanie jest możliwe między innymi dzięki osobom, które z wielkim zaangażowaniem i prawdziwą pasją działają na rzecz podtrzymania i promowania dziedzictwa kulinarnego swojego regionu.

Do ich grona z pewnością należy pani Anna Szpura, która już od ponad 15 lat zajmuje się odtwarzaniem starych zapomnianych przepisów kulinarnych i zwyczajów panujących na terenie powiatu łosickiego (woj. mazowieckie), a szczególnie w gminie Stara Kornica. Organizuje również warsztaty kulinarne (np. potraw staropolskich, gruzińskich, wypieku sękacza), prowadzi Kornicką Akademię Smaku, Koło Gospodyń Wiejskich „Korniczanki”. Jest autorką i współautorką wielu publikacji kulinarnych. A do tego ma własną pasiekę „Mała pszczółka”, która należy do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Z wykształcenia jest kulturoznawcą, co jak sama mówi motywuje ją to do odkrywania na nowo tego, co już trochę zapomniane.

Mimo natłoku zajęć pani Anna Szpura znalazła jednak czas, aby opowiedzieć nam o produktach tradycyjnych powiatu łosickiego, które zostały wpisane na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jak mówi: „Tereny Starej Kornicy to jest taki tygiel kulturowy. Przewijały się przez nie i do dziś współistnieją tutaj dwie religie – prawosławie i katolicyzm, z którymi związane są oczywiście pewne tradycje. W naszym regionie widoczne są wpływy żydowskie, litewskie i rosyjskie. Pewne ślady pozostawiły też osoby, które na skutek wysiedleń przybyły na tereny wschodnie z Pomorza czy okolic Kielc. Tak więc wiele produktów i tradycji kulinarnych to taka mieszanka kulturowa”.

 

Korowaj weselny
Specjalnością pani Anny jest korowaj weselny, czyli tradycyjny wypiek obrzędowy. Zainteresowała się nim w 2013 roku podczas zbierania informacji do swojej publikacji dotyczącej kulinarnych zwyczajów i obrzędów gminy Stara Kornica. „To nasz sztandarowy produkt, nasza perełka” – zapewnia. Prezentowała go na różnego rodzaju wystawach i konkursach, m.in. we Francji, Gruzji i Szkocji, Norwegii, Korei i Japonii. W 2015 roku korowaj weselny został wpisany na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. „Tradycja jego wypieku wywodzi się z czasów średniowiecza. Był przygotowywany w przeddzień zaślubin i stanowił główną ozdobę weselnego stołu. Przed ślubem w domu panny młodej spotykały się specjalnie proszone gospodynie zwane korowajnicami, które przy rozmowie, śpiewie i tańcach przygotowywały ciasto na korowaj. Ważna była kolejność pieśni, nie wolno było pominąć żadnego elementu, ponieważ wierzono, że wówczas korowaj straciłby swoją moc. W tym obrzędzie uczestniczyły tylko same kobiety” – opowiada pani Anna. Dziś tradycja wypieku korowaja zanikła. Funkcjonuje on raczej jako pewnego rodzaju atrakcja. „Jeśli wśród naszych znajomych, członków Koła czy zespołu ktoś wychodzi za mąż lub się żeni my idziemy z tym korowajem z przyśpiewkami. Podtrzymujemy tę tradycję. Zdarza się też, że korowajem rodzice witają młodych po ślubie” – dodaje.

Kiełbasa z wątrobą z Kornicy
Bardzo popularnym produktem przygotowywanym terenie gminy Stara Kornica jest kiełbasa z wątrobą z Kornicy. „Receptura na jej przygotowanie pochodzi jeszcze z czasów litewskich. Została wpisana jako pierwszy produkt na listę MRiRW. To kiełbasa palcówka, z mięsa wieprzowego, krojona w drobną kostkę. Do tego dodaje się słoninkę, sparza się wątrobę wieprzową, a to wszystko napycha się w jelita. Każda gospodyni przyrządza ją w nieco inny sposób. Moja teściowa robiła ją w grubych jelitach i dodawała mięso z głowizny. Kiedyś kiełbasę piekło się w piecu chlebowym, dziś w piekarniku” – opisuje pani Anna Szpura. Dawniej kiełbasę z wątrobą z Kornicy przygotowywano na święta, odpusty lub inne uroczystości rodzinne, dzisiaj jako tradycyjny przysmak regionu prezentowana jest na festynach, dożynkach, pokazach i konkursach kulinarnych.

 

 

Naleśniki starokornickie
Pierwsze informacje na temat naleśników w Polsce pochodzą z XVI wieku. Pierwotnie robiono je z gruboziarnistej mąki żytniej i pieczono bezpośrednio na płycie kuchennej, przez co były nieco grubsze i bardziej suche. Jak zapewnia pani Anna „naleśniki starokornickie wymagają użycia dużej ilości żółtek. Po ich usmażeniu do środka dodaje się ser twarogowy, najlepiej taki jeszcze nie do końca odciągnięty, żółtka, cukier i cukier waniliowy. Tak przygotowanym farszem smaruje się naleśniki, składa się je w kopertę i obsmaża się na maśle połączonym z olejem na rumiano. Ponieważ w serze jest spora ilość cukru, wokół placka tworzy się karmel, co jest takim charakterystycznym znakiem rozpoznawczym tego dania. Naleśniki starokornickie można podawać zarówno na zimno, jak i na gorąco”.

 

 

Kornickie jaja faszerowane
W gminie Kornica bardzo popularne były potrawy z jaj, w tym jaja faszerowane, przygotowywane pod różnymi postaciami, m.in. z dodatkiem grzybów, mięsa, warzyw i ziół. Jak podaje pani Anna Szpura: „Jajka należy ugotować na twardo. W łupince kroi się je na pół, delikatnie, żeby nie naruszyć skorupki, wyciąga się z nich białko i żółtko. Następnie sieka się to wszystko na drobno, dodaje się szczypiorek, cebulkę, pieprz, sól i masło. Zagniata się farsz, ale delikatnie, żeby kawałki były wyczuwalne, napycha się go w łupinki, moczy się w jajku, obtacza w bułce tartej pomieszanej z mąką i obsmaża się na maśle”. Kornickie jaja faszerowane były tradycyjnie spożywane w okresie świąt Wielkanocnych, oraz jako danie postne. W domu pani Anny stanowiły też poczęstunek podczas tzw. chodzenia z obrazem.

Lipówka kornicka
Okolice Starej Kornicy obfitują w lipy. Jak zapewnia pani Anna, kwiaty lipowe są tu obecne w każdym domu i wiodą prym wśród ziół. „Na wiosnę warto odwiedzić miejscowość Stare Szpaki, która jest cała obsadzona lipami, więc jest pięknie i pachnąco. Wszystkie drzewa tradycyjnie maluje się tu białym wapnem, co wygląda naprawdę spektakularnie. To taki element charakterystyczny tego regionu” – dodaje. Grzechem byłoby wiec nie wykorzystać takiej ilości cennego surowca, chociażby do przyrządzenia tradycyjnej lipówki kornckiej. To nalewka na świeżych, pachnących i aromatycznych kwiatach lipy, które zalewa się 70-procetowym spirytusem. Można je dodatkowo dosłodzić miodem lub cukrem. „Po roku leżakowania taka naleweczka jest naprawdę bardzo smaczna” – zachęca pani Anna.

Pasztet z mięsa wieprzowego z Kornicy
W związku z tym, że dawniej obszar gminy Stara Kornica zamieszkiwali przedstawiciele Mazowsza, Litwy, południowego i północnego terenu Rusi, wyodrębniła się wspólna kultura, zwyczaje, a także i kuchnia. Obecnie gmina Stara Kornica położona jest we wschodniej części województwa mazowieckiego, a jej mieszkańcy do dnia dzisiejszego kultywują tradycje związane z przygotowywaniem rozmaitych dań. Jednym z nich jest pasztet z mięsa wieprzowego z dodatkiem gotowanej marchewki. O specyfice tego produktu decyduje połączenie mielonego mięsa z wyraźnie wyczuwalnymi kawałkami warzyw.

Ser ziemny w Kornicy (zwany zakopańcem)
„To bardzo unikatowy produkt, bardziej pokazowy niż do codziennego spożywania” – mówi pani Anna Szpura. Ser powstaje ze śmietany ze świeżego udoju, do której dodaje się trochę soli, kminek, zioła. Wszystko umieszcza się lnianym, szczelnie zamkniętym woreczku i zakopuje w czarnej ziemi na 24-48 godzin. Ziemia wyciąga ze śmietany wodę, dzięki czemu powstaje pyszny, kremowy serek, konsystencją przypominający serek topiony. Doskonale smakuje ze świeżym chlebem i kiszonym ogórkiem. „Po wyjęciu z ziemi trzeba go szybko zjeść, bo szybko się psuje, ale naprawdę watro” – zapewnia pani Anna. „Jego smak jest jedyny w swoim rodzaju, niepowtarzalny. Przepis na ten ser to pozostałości po kuchni litewskiej. Recepturę na jego przygotowanie udało mi się znaleźć w książce „Kucharka litewska” Wincentyny Zawadzkiej, z 1854 roku. Oczywiście każda gospodyni robiła ten przysmak po swojemu. Serek był na tyle popularny, że wspominała o nim Eliza Orzeszkowa w powieści „Nad Niemnem” – dodaje. Ser ziemny z Kornicy. zdobył I nagrodę w konkursie „Nasze kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” w 2012 roku.

 

 

Golonka faszerowana grzybami leśnymi z Rudki
„Golonkę tę produkowały nasze babcie. U nas jest bardzo rozwinięta Ochotnicza Straż Pożarna i dawniej gospodynie z Rudki dla swoich mężów wracających z akcji przygotowywały właśnie tę golonkę. A, że miejscowość otoczona jest lasami faszerowały ją grzybami, przeważnie kurkami. Z golonki wyjmowało się kość, a w jej miejsce kładło się farsz z mięsa mielonego, z dodatkiem pokrojonych w grubsze kawałki grzybów” – opowiada pani Anna. Golonka faszerowana grzybami leśnymi z Rudki jest popularna wśród lokalnej ludności, a także przybywających gości. Prezentowana przez Koło Gospodyń Wiejskich z Rudki zdobyła liczne nagrody i wyróżnienia, m.in. nagrodę Perła 2009.

 

 

Miód wielokwiatowy łąkowy z Kornicy
Tradycje pszczelarskie miejscowych pasiek kultywowane są od wielu pokoleń. W gminie Stara Kornica jest wiele łąk. Rośnie na nich m.in. chaber łąkowy, dziurawiec, mniszek pospolity czy szałwia łąkowa. Dlatego produkt ten jest smaczny i bogaty w składniki zawarte w kwiatach na łąkach. Miód wielokwiatowy łąkowy z Kornicy wyprodukowany w pasiece Pani Anny Szpury otrzymał Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego dla mazowieckich producentów żywności za najlepszy produkt roku 2013.

Jak widać ziemia łosicka obfituje w doskonałe produkty regionalne. Każdy z nich ma swoją bogatą tradycję i jest głęboko zakorzeniony w świadomości mieszkańców, którzy są dumni z ich pochodzenia. Są wykorzystywane przez znanych polskich kucharzy, pojawiają się w programach kulinarnych oraz na łamach czasopism branżowych. „My zaczęliśmy te produkty promować, a w chwili obecnej to one promują nas” – zauważa pani Anna Szpura.

Oprócz wyżej wymienionych produktów na trenie ziemi łosickiej na liście Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju wsi znajdują się jeszcze: pierogi niemojskie, kiełbasa ze Starych Litewnik, czarna kiszka ze Starych Litewnik, oraz domowa nalewka z tarniny.

Z niecierpliwością czekamy na kolejne tradycyjne przysmaki, których w okolicach Starej Kornicy jest jeszcze bardzo wiele i z pewnością zasługują by wyjść z cienia i stać się hitem polskich stołów.

Tekst. Joanna Radziewicz
Fot. Anna Szpura