Biblioteka Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi Oddział w Puławach posiada cenny księgozbiór, który liczy około 360 tysięcy jednostek bibliotecznych, w tym 207 tysięcy wydawnictw zwartych, około 139 tysięcy wydawnictw ciągłych i 12 tysięcy zbiorów specjalnych. W zbiorach biblioteki znajdują się dwie cenne kolekcje: stare druki (828 woluminów z XVI–XVIII wieku) i polonica XIX-wieczne (około 8200 woluminów), które tworzą Narodowy Zasób Biblioteczny. W tym miejscu chcemy Państwu prezentować najciekawsze i najcenniejsze kolekcje, które biblioteka posiada w swych zbiorach. Zapraszamy również do odwiedzenia Biblioteki NIKIDW Oddział w Puławach, gdzie czytelnicy mają możliwość bezpośrednio zapoznać się z wybranymi tytułami.

***

„O wartości pożywnej chleba wobec nowoczesnej techniki piekarskiej”
Maurycy Maksymilian Heilpern
Warszawa, 1886

 

 

 

Chleb gości na naszych stołach od tysiącleci. Wypiekano go z różnych gatunków zboża. Jednak największą popularnością, zarówno wśród chłopów jak i ludności miejskiej w Polsce, cieszył się chleb żytni ciemny, niekiedy z dodatkiem mąki jęczmiennej i owsianej. Taki chleb jeszcze w XV wieku nazywano rżanym, od ówczesnej nazwy żyta – „reż” lub „rża”. Białe pieczywo zwano kołaczami, bułkami albo pirogami.

Wygląd i właściwości chleba ulegały ciągłym zmianom na skutek doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą były placki z mąki oraz śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, rusztach i blachach. Pieczenie nad glinianym garnkiem dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w pierwotnej postaci przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Z czasem zaczęto zwiększać pulchność chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, do której używano części ciasta z poprzedniego zaczynu oraz drożdży z osadów winiarskich.

 

 

Obecnie asortyment pieczywa jest bardzo urozmaicony, chociaż nie zawsze wartościowy z żywieniowego punktu widzenia. Jasne pieczywo pszenne dostarcza naszemu organizmowi dużą ilość energii. Zawiera też gluten, czyli specyficzny rodzaj białka, który nie jest przez wszystkich tolerowany. Na szczęście nie brakuje również wysokogatunkowych chlebów pełnoziarnistych – żytnich, owsianych, jęczmiennych czy orkiszowych upieczonych na naturalnym zakwasie. Każdy więc znajdzie coś dla siebie.

Chleb od wieków stanowi podstawę wyżywienia człowieka. Doskonale zaspokaja głód, jest łatwo podzielny, jest wygodnym nośnikiem dla innych produktów, ma stosunkowo dużą trwałość oraz niepowtarzalny smak i aromat. Ale wielu z nas ciągle zadaje sobie pytanie: Czy chleb jest zdrowy”?, „Jaki chleb wybrać”?.

Na to pytanie próbował udzielić odpowiedzi już w 1886 roku Maurycy Maksymilian Heilpern w swojej publikacji „O wartości pożywnej chleba w obec nowoczesnej techniki piekarskiej materyjały i wskazówki dla hygienistów i techników przemysłu piekarskiego”. Zdaniem autora – „Dobry, a tani chleb jest podstawą zdrowia i dobrobytu społecznego”. Swoje spostrzeżenia dotyczące pieczenia chleba i przetwarzania zboża oparł na praktycznych obserwacjach tych procesów, gdyż był on przez pewien czas pracownikiem laboratorium Warszawskiej Piekarni Mechanicznej Zakładów Przemysłowo-Zbożowych.

 

 

Książka, jak pisze Maurycy Maksymilian Heilpern powstała dlatego, że „literatura tego przedmiotu jest w ogóle dotąd jeszcze bardzo skąpa” i opiera się głównie na niemieckich publikacjach i tłumaczeniach. W poszczególnych rozdziałach autor bardzo szczegółowo opisał gatunki i skład chemiczny zboża i mąki, a następnie technikę piekarską. Pszenica, żyto, jęczmień i owies są tu poddane głębokiej analizie fizyko-chemicznej. Pisze on o cechach zewnętrznych ziarna, o ich ciężarze właściwym, jak również o anatomii, zanieczyszczeniu, chorobach czy wpływie warunków atmosferycznych na ich wielkość.

Kolejne rozdziały publikacji to analiza składu chemicznego ziaren i mąk z nich wytworzonych tj. występowanie tłuszczów, wodanów węgla, białka roślinnego, czy też tak obecnie popularnego, glutenu opisywanego tu jako: „najważniejsza składowa część zboża; jest to łączna; gąbkowatej budowy, lepka i elastyczna masa, silnie przylegająca do innych ciał (np. do ręki, papieru czy płótna i.t.p. ), bez zapachu lub smaku o barwie żółtawej lub szarawej”. Zamieszczone w tekście liczne tabelki i zestawienia przedstawiają nam procentową analizę składu poszczególnych ziaren zbóż pod kątem występowania w nich: wody, gumy, tłuszczu, mączki, celulozy, popiołu i innych substancji.

 

 

W dalszych rozdziałach Maurycy Maksymilian Heilpern tę samą analizę przeprowadza w stosunku do różnego rodzaju mąk. IV rozdział to „Przebieg procesów technicznych przy produkcyi chleba”, w którym to autor opisuje fazy zachodzące w technologii powstawania pieczywa – fermentacja, zakwas, formowanie i sam proces pieczenia. Chleb jako pokarm ze swoimi walorami odżywczymi i metody podniesienia wartości pożywnej chleba to końcowe refleksje publikacji. W podsumowaniu autor książki z nadzieją stwierdza, że jego uwagi i wskazówki posłużą być może wszystkim producentom chcącym podnosić wartość pokarmową chleba.

 

 

Praca ze zbiorów Biblioteki Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi została wydana w 1886 roku w Warszawie nakładem Drukarni Karola Kowalewskiego. Licząca 218 stron publikacja zawiera 2 dodatkowe tablice i jest odbitką z Pamiętnika Towarzystwa Lekarskiego z 1885 roku – periodyku medycznego wydawanego w języku polskim w latach 1837–1938.

Ponieważ już od kilku lat obserwuje się trend powrotu do tradycji, odszukuje się stare receptury i technologie wypieku pieczywa regionalnego, a nawet odtwarza się dawne piece piekarskie, żeby uzyskać efekt gotowego wyrobu o walorach takich jak kiedyś, polecamy lekturę tej i innych książek z zasobu Biblioteki Instytutu:
http://gamma.cbr.edu.pl/F/?local_base=CAL01
oraz do Rolniczej Biblioteki Cyfrowej zawierającej książki w formie elektronicznej:
http://mars.cbr.edu.pl:8080/dlibra

Zapraszamy!

Oprac. Bogusław Wiśniewski
Red. Joanna Radziewicz
Fot. polona.pl – domena publiczna; wikipedia.pl – domena publiczna.