Nie z każdej mąki będzie chleb i nie z każdego chętnego piekarz. Żeby pracować w tym zawodzie trzeba mieć przede wszystkim serce do wypieków, chęć do pracy i wielką pasję. Dobry piekarz to nie tyko dobrze wyszkolony rzemieślnik, ale przede wszystkim artysta. Sztuką jest bowiem odpowiednie dobranie składników i proporcji, by efekt końcowy był w pełni zadowalający.

W XIII wieku, wraz z kolonizacją na prawie niemieckim, wyodrębniły się rzemiosła miejskie, a wśród nich piekarze. Cech piekarzy był bardzo dobrze zorganizowany i odgrywał w miastach średniowiecznych bardzo ważną rolę gospodarczą, a niekiedy i polityczną, bronił interesów swoich członków, rozdzielał dla nich surowce i uławiał zbyt gotowych wyrobów. Cechy zajmowały się również szkoleniem pracowników, dbały o ich moralne i społeczne wychowanie, a w razie konieczności wspierały materialnie i pomagały w założeniu własnego warsztatu pracy. Do najstarszych polskich cechów piekarzy należą: cech krakowski, gdański, toruński i wrocławski.

Piekarzy obowiązywały bardzo rygorystyczne przepisy. Na mocy statutu z 1699 roku cech piekarski „miał obowiązek zaopatrywania miasta w potrzebną ilość chleba, a w razie niespełnienia tego obowiązku płacił trzy grzywny kary. Chleb miał być sprzedawany podług taksy przez radę ustanowionej, z wyjątkiem chleba pszennego, który, jako artykuł zbytkowny, taksie nie podlegał. W celu wykonywania kontroli, najmłodszy majster cechowy znosić musiał chleb z wszystkich piekarni do zwierzchnika cechowego. Chleb nietrzymający wagi konfiskowano na rzecz szpitali. Czeladnik, chcący się wyzwolić na majstra, musiał napiec chlebów fenygowych z ½ szefla mąki w obecności jednego z rajców i dwu majstrów cechowych. W razie nie udania się sztuki, musiał czeladnik na pół roku iść na wędrówkę lub płacił karę”.

Zawód piekarza już od najdawniejszych czasów cieszył się ogólnym uznaniem i szacunkiem społeczeństwa. Członkiem cechu mógł być samodzielny właściciel piekarni, zazwyczaj z pełnymi uprawnieniami majstra, który miał prawo przyjmować uczniów. Do terminu na piekarza nie przyjmowano dzieci nieznanych rodziców, katów i oprawców miejskich, stróżów nocnych, wędrownych grajków, wędrownych handlarzy, złodziei, grabarzy, zamiataczy ulic i woźnych miejskich. Z końcem XVIII wieku ograniczenia te dotyczyły już tylko dzieci katów i oprawców. Nauka zawodu trwała od 3 do 5 lat, a uczniami mistrza piekarskiego mogli być chłopcy w wieku 9-12 lat. Za swoją pracę nie otrzymywali żadnego wynagrodzenia. Po ukończeniu terminu i złożeniu egzaminu przed specjalną komisją następowało tzw. wyzwolenie ucznia czyli uznanie go za czeladnika. Jednak, aby stać się w pełni wykwalifikowanym piekarzem należało dodatkowo odbyć wędrówkę po świecie w celu uzupełnienia zdobytych wiadomości i umiejętności. Pierwszą szkołę piekarską zorganizowano w 1945 roku w Bydgoszczy, chociaż właściwe szkolenie kadr piekarskich rozpoczęło się na dobre dopiero w latach 50. XX wieku.

Obecnie do zawodu piekarza przygotowuje zarówno szkoła zawodowa, technikum kierunkowe oraz kursy organizowane przez Zakład Doskonalenia Zawodowego oraz Cech Rzemiosł i Przedsiębiorstw. Również piekarnie, na własny koszt, organizują dla swoich pracowników specjalistyczne szkolenia.

Absolwenci szkół zaczynają pracę w piekarni od funkcji pomocnika. Do jego obowiązków należy przede wszystkim obsługa maszyn oraz ważenie surowców. Za jakość wyrobów odpowiada piekarz piecowy, który dotykając ciasta określa, czy pieczywo będzie dobre, bowiem każda partia mąki jest inna i do każdej trzeba dopasować recepturę.

Praca piekarza nie jest łatwa. Wymaga dyscypliny i cierpliwości. Piecze się przede wszystkim nocą, panują wysokie temperatury, nie ma też wolnych niedziel. Kiedy inni ludzie już, albo jeszcze świętują, piekarz pracuje, bo przecież kto z nas nie zachwyca się smakiem świeżego pieczywa o poranku. Praca piekarza to praca zespołowa. Nie da się podzielić obowiązków, jeden pomaga drugiemu. Wszystko musi być wykonane w określonym czasie, bo inaczej wypieki nie będą udane. Nawet najlepsze rozwiązania technologiczne, ułatwiające proces produkcji nie są w stanie zastąpić człowieka.

Piekarstwo to nie tylko wyuczona umiejętność, ale prawdziwa sztuka. Piekarz to artysta, który poprzez umiejętny dobór składników i proporcji potrafi wyczarować prawdziwe kulinarne arcydzieła. Dba by każdy chleb czy bułka wyglądały inaczej – miały swój odmienny nie tylko smak, ale i charakter. Ważne jest, żeby piekarnie prowadzili ludzie, którzy to kochają, prawdziwi pasjonaci.

Chleb to symbol codzienności i prostego jedzenia. Obecnie piekarnictwo przeżywa prawdziwy renesans. Na fali zainteresowania tym rzemiosłem, powrotu do tradycyjnych metod i receptur wzrosła też nasza tęsknota za prawdziwym chlebem – na zakwasie, z chrupiącą skórką i puszystym miąższem. Najlepszym tego dowodem są powstające w całej Polsce rzemieślnicze piekarnie, zakładane przez amatorów, którzy w pieczeniu chleba odkryli swoją pasję oraz zawodowców, którzy zrezygnowali z pracy w dużych przedsiębiorstwach i zamienili ją małe piekarnicze pracownie.

Oprac. Joanna Radziewicz

Źródła:

1. Skuza, Z. A.:Ginące zawody w Polsce. Warszawa: Sport i Turystyka – Muza, 2006.
2. Kuźmiński, B.: 100 wieków chleba. Warszawa : „Książka i Wiedza”, 1968.
3. Kowalski P.: O dawnym chlebie. Dokument dostępny w Word Wide Web: www.mowiawieki.pl